El otoño se guisa

Buena parte de la memoria se nos viene por la boca, por la senda de los sabores, los pucheros, los comercios y los bebercios que fueron de recordar. Cada sabor nos revela una historia larga y hasta resucita a gente que estuvo en aquel cocidamen de Castrocalbón, aquella liebre con arvejas, aquel guiso de patatas, níscalos y jabalí... Seguro que te conté alguna vez que hubo aquí un secretario de gobernador civil con Franco en la bandera que le decías un plato, una comida, y le sugería en el acto un suceso, una visita, una fiesta nacional... don Luis, ¿le pintan unas alubias estofadas y una ancas de rana?, y podía contestarte «Carrizo, 26 de junio de 1958, clausura de una cátedra de la Sección Femenina con Coros y Danzas»... ¡venado con higos y gel de castañas!... «Parador de Villafranca, agosto de 1971, comida con el Generalísimo que iba hacia el Pazo de Meirás y esa vez prefirió comer ahí y no en la escuela de hostelería de La Bañeza, que era lo usual»... bravo, don Luis, ¿y por qué a su impertérrito gobernador le llaman todos don Zenón, pero todos?...

Los sabores dejan mucha cosa escrita en nuestra mollera. Y el otoño ayuda mucho, siempre fue una estación esperada por acabar cosechas y haber frutos, lumbres y corros. El doctor Arguiñano (¿no lleva bata?) dice que es la mejor estación del año porque abre la castaña y pone duro el nabo, lo mismo que asegura que los dedos índice y corazón de la mano derecha se llaman Romero uno y Tomillo el otro porque son los que le dan gusto al conejo. A ver, todo otoño sensato y disfrutón pide lumbre, guiso, sobremesa entretenida y ojalá echar la tarde a perros o, mejor, alargar sobrecenas. Pero en noviembre el otoño ya pone caritas fieras, remata las huertas con heladas y le gusta entrar a muerte a los desprotegidos que llevan el corazón por fuera. Recuerda, Seve, aromas eternos de otoño: patatas con bacalao y puñadito de arroz, morcillo estofado, verdinas con almejas... y pon asadurillas para dar un saltito a los callos y pararse en una cecina de chivo total como los que criaba Neto para sí en Carrocera. El otoño se guisa. Y huele.