La frita leonesa

Hasta marzo de 1968, con la «ofensiva revolucionaria» que eliminó los negocios particulares, la frita, además de rápida, sabrosa y capaz de matar el hambre a precio módico —no en vano a aquellos puestos se les llamó «casas de socorro»—, ocupaba el primer lugar de la gastronomía cubana de los puestos callejeros, hábito muy propio del país por otra parte. Los designios de los barbudos acabaron, aunque de forma indirecta, con el sabroso bocadillo criollo, según cuentan los que conservan memoria de largo alcance. Por los años, claro.

Considerada por quienes me lo comentan como una especie de hamburguesa cubana y reina de su gastronomía popular, parece ser que fue Sebastián Carro Seijido su inventor. Gallego, para más señas, que nada de extraño tiene en este y otros muchos escenarios. Aunque la frita podía tener, tenía de hecho muchas variantes —los secretos de la cocina son infinitos—, así me la describen esencialmente: Suaves panecillos redondos a los que se ponía en el interior una ligera película de pasta de tomate y la poderosa mixtura frita de carne de vaca con chorizo y diversas especias. El secreto del sabor estaba en la manteca con pimentón español que se agregaban al picadillo.

El imaginario popular del alcance del tiempo por la edad conserva algunos puestos de especial relevancia en su elaboración. Entre ellos, y de especial protagonismo, el ubicado en los portales de la Fonda León, en el barrio Diez de Octubre de La Habana, con Josefina Siré al frente del negocio y entroncada con la propiedad de la fonda, cuyo nombre no tiene dudas. Ubicada en un barrio de amplísima presencia de leoneses, especialmente montañeses en este caso, la mayor parte dedicados a la carnicería, gremio que dominaban y controlaban en la ciudad. Parece ser que ahí estaba el secreto: la calidad del producto, al que se añadieron la exquisitez de la limpieza y la cortesía con la clientela.

A la hora de hablar de famosos que tuvieron notable querencia por la frita, lo de Federico García Lorca tiene una connotación especial. Al acabar el día cuando estaba en la capital cubana y antes de retirarse, le encantaba comer una, con frecuencia acompañado de sus amistades, que en más de una ocasión le propusieron hacerlo en los portales de la Fonda León. Las empanadas que los carniceros leoneses preparaban los domingos y festivos en la finca de recreo que tenía la Colonia Leonesa ya habían llamado la atención de Hemingway. Hablamos de buena gastronomía. Y muy literaria.