Astorga, mansión del ‘Señor de los Cocidos’

ace años, coincidiendo con el nacimiento de la Asociación Gastronómica y Cultural El Borrallo, de Astorga, tuve el privilegio de ser llamado para pregonar sus primeras Jornadas exaltadoras del Cocido Maragato, y compartiendo mesa y mantel, rememorar viejos olores y sabores de nuestra infancia. Recuerdo hoy aquel encuentro porque quisiera celebrar y sumarme a los reconocimientos que están recibiendo por enriquecer y promocionar la cocina tradicional astorgana y porque creo que constituyen ya una auténtica academia gastronómica preocupada por conservar, renovar y dar esplendor tanto a los productos y sabores de toda la vida como aquellos otros que su imaginación ha ido incorporando. La carta de platos de sus respectivos establecimientos hosteleros es un completo diccionario gastronómico en el que se enumeran todos los apetitosos manjares de la cocina astorgana.

Lejos quedan aquellos años en los que se distinguían las calles de Astorga por sus diferentes olores. Unas olían a churros, otras a mantecadas, otras a chocolate y, al mediodía, todas a cocido. No al suculento, abundante y atractivo de ahora sino uno mucho más modesto en el que sólo abundaban los garbanzos y que se repetía todos los días de la semana. Eran tiempos de estrecheces económicas que no espirituales en los que la gente era obligada a guardar cola para casi todo, lo mismo ante Auxilio Social, que era la Cáritas gubernamental de la época, que en los estancos para conseguir la cartilla del racionamiento, incluso en las Iglesias lo mismo para confesarse que para adquirir las bulas que eximían del ayuno cuaresmal. Hasta los seminaristas, que entonces se contaban por centenares, salían de paseo los jueves por la tarde hasta los altos de Manjarín, formando largas colas que vistos desde la Muralla parecía que ascendieran al cielo.

Cuando allá por los años cincuenta del pasado siglo se produjo el milagro del Cocido Maragato, servido de tan original manera, alguno pensó que la idea acaso se remontara a la Guerra de la Independencia, cuando ante el temor de ser interrumpidos los astorganos dieron prioridad al plato más contundente. Tampoco faltaron quienes sin tanta historia se inclinaron por el ingenio de avispados hosteleros. Sea lo que fuere lo cierto es que los astorganos, empachados como estaban de garbanzos, apenas le vieron futuro a la idea, ni por mucho orden cambiado con que se presentaran sus platos, ni aunque lo sirviera el mismísimo Pedro Mato en persona, el único, por cierto, que podría sacarnos de dudas sobre si tan celebrado cocido es o no invención moderna.

Pero lo sorprendente es que consumado el milagro de la multiplicación de los cocidos quienes habían comido tantos por obligación volvieron a comerlos por devoción.

Su fama y su éxito se deben sin duda a un conjunto de felices circunstancias como son su cuidada elaboración, la calidad de sus productos y sobre todo su abundancia. Solo con enumerar los ingredientes del primer plato se siente uno empachado. Tomen nota y compruébenlo: chorizo, tocino, oreja, pata, lacón, panceta, morro, gallina, cecina, morcillo de vaca y el imprescindible relleno. Siguen los garbanzos con verdura y patata , y remata la sopa de pan o fideo donde se acumulan los sabores de todos los productos anteriores que en ella fueron cocidos. Añadan como postre las natillas y el roscón. Y buen provecho al bien dichoso que consiga acabar con todo ello.

Sobran razones para justificar la fama que ha alcanzado esta comida maragata que tanto atractivo turístico ha alcanzado, capaz de convocar y convencer a gentes de todas las edades, de toda condición y de todas las nacionalidades. Y lo que aún resulta más convincente, de todos los bolsillos.

Pero hablar de la cocina astorgana obliga a mencionar sus tres ingredientes más característicos, imprescindibles en todas las comidas, y que se han convertido en sus tres gracias culinarias. El pimentón, tan habitual y celebrado, que incluso vienen de lejos a comprarlo como si de Astorga fuera originario. El ajo, recio, saludable y tan maragato que se ha hecho famoso como arriero. Y el laurel, que desde tiempos bíblicos, y más en una ciudad episcopal, derrama bendiciones en los guisos.

Es por todo ello por lo que Astorga se identifica de inmediato con una buena comida. Y justo parece reconocérselo al esfuerzo que en su promoción ha venido desarrollando la Asociación Gastronómica y Cultural El Borrallo, abanderada de tantas tradiciones culinarias y de tan sabrosos recuerdos.