Grado en Ciencias Gastronómicas

Recientemente se hizo público el informe del Círculo Fortuny con el análisis de McKinsey & Co., Perspectiva de la alta gastronomía y hostelería de España en el que se retrata la industria gastronómica nacional, concluyendo que el sector supone el 20% de los ingresos en experiencias de lujo, las cuales alcanzan en conjunto los 8.600 mn de Euros. El gran público a veces desconoce el dinero y los puestos de trabajo de calidad que genera el sector. Debe reseñarse que grandes ciudades con turismo de calidad, gozan de un buen número de restaurantes con estrellas Michelin. Así París con 118, Londres con 73, Amsterdam 32 y Berlín 21. España es el quinto país del mundo en negocios con estrella, con 271 (15 de 3, 32 de 2 y 224 de 1), no ciñéndose sólo a Madrid (28) y Barcelona (32), sino que adquiere especial relevancia en Guipúzcoa (8), Vizcaya (13), Asturias (12), Gerona (12), Baleares (16) y Alicante (13). Mejor parados salimos en la lista The World’s 50 Best Restaurants con 6 menciones, superando a los 5 de Italia, Francia o Perú. Esta oferta atrae, en palabras de Xandra Falcó, presidenta del citado Círculo, a «un turista nuevo y que genera ingresos relevantes». Otra cosa es el mundo del vino, donde España, mayor exportador mundial en litros, vende en el extranjero 3.000 mn de Euros, la cuarta parte que Francia (12.300 mn) y menos de la mitad que Italia (7.300 mn), ahí falta un largo camino.

Dentro de este contexto, es gratificante que el rector en funciones de la Universidad de León confirme la puesta en marcha en septiembre de un nuevo grado en Ciencias Gastronómicas, manifestando en este periódico que «es un grado complicado» que va a «costar arrancar», palabras a las que no puedo más que adherirme. Este importante anuncio no debería pasar inadvertido por el show al más puro estilo de república bananera que ha protagonizado el presidente del Gobierno para tapar una actuación judicial contra su cónyuge, desde hace tiempo foco de sospecha, igual que por distintos motivos otros miembros de su familia, algo inédito en España en quien está al frente del Consejo de Ministros.

El nuevo grado se impartirá de forma conjunta con Burgos y Valladolid, ciudades de una comunidad autónoma birregional que carece de restaurantes de 2 o 3 estrellas Michelin. Poco más se ha hecho público en León, excepto la especialización en Gastronomía de Vanguardia, Burgos en Gastronomía Saludable y Valladolid en Gastronomía Sostenible. Las clases se impartirán en la Facultad de Veterinaria y los 20 alumnos previstos utilizarán las instalaciones de la escuela de municipal de cocina dependiente del Ildefe, institución tutelada por el Ayuntamiento y que lleva sin gerente más de tres años, incluyendo en su web como única descripción de la escuela su dirección y teléfono, tal es la consideración que le merece. La Universidad de Burgos tiene colgada en su web una memoria de 182 páginas al respecto, la de Valladolid sólo menciona la existencia gel Grado y la de León ni eso, ni la más mínima referencia. Para qué, pensarán.

El número de grados similares ofrecidos en el mundo es muy pequeño, debido al alto coste de instalaciones y materias primas en orden a presentar una oferta adecuada y dirigirse a una formación no masificada de público internacional, siendo la pionera en Europa en 2004 la privada Università di Scienze Gastronomiche de Pollenzo promovida por el creador de la corriente Slow Food en colaboración con las instituciones de Piamonte y Emilia Romagna y hoy con el apoyo de 130 empresas. Al otro lado del Atlántico, expide grados desde 1993 el Culinary Institute of America (CIA), cuyas instalaciones en la sucursal de Santa Helena en Napa Valley, que tuve la oportunidad de visitar, son sencillamente espectaculares. En España podemos mencionar a las universidades públicas de Málaga, Barcelona, Valencia y Alicante, pero imparten sólo en español o lengua regional oficial.

Sin embargo son las privadas las que están triunfando por la posibilidad de contratar a profesionales de prestigio y adaptarse rápidamente al mercado, frente al obsoleto modelo de funcionamiento de las públicas. Baste pensar que en éstas el rector es elegido por los clientes (alumnos), colegas (profesores) y personal vario, sin tener en cuenta obviedades como el nivel de empleabilidad adecuado de los egresados, de manera, que llevando las cosas a la caricatura uno puede ser rector dando aprobado general, mirando para otro lado en el nepotismo y absentismo de los colegas o subiendo el sueldo a los empleados. En las privadas podemos mencionar a la Universidad Europea del Atlántico en Santander y la Ucam en Murcia. Pero las realmente relevantes por su nivel son la Francisco de Vitoria con su doble grado de Gastronomía + ADE, cuya parte práctica corre a cargo del prestigioso parisino Le Cordon Bleu. El nuevo Madrid Culinary Campus (MACC) con su grado en Gastronomía e Innovación Culinaria y doble grado E2 (ADE) + Gastronomía con el Icade de la jesuita Universidad Pontificia de Comillas, el respaldo del grupo audiovisual y prensa escrita Vocento, así como de las figuras de Ferrán Adriá, en la élite de la cocina mundial y su aventajado alumno Andoni Luis Aduriz, acostumbrados a ser invitados por Harvard o el MIT, con un plantel docente de auténtico lujo.

Dicho esto, debe resaltarse que no se trata de escuelas de cocina, muchas de las cuales cumplen su misión, sino de una aproximación global al fenómeno gastronómico en el que se incluyen biología, química, física, contabilidad o marketing, entre otras asignaturas. Se trata de formar para algo que debe ser un negocio, no una actividad. Opina Adriá, «si no hay buena gestión, no funcionan, después ya habrá momentos para la poseía. La diferencia entre algo bien hecho y algo extraordinario son las horas de estudio que hay detrás».

He dejado para el final reseñar el modelo de éxito, pionero en España, para que se caiga en la cuenta en qué liga pretendemos jugar. El Basque Culinary Center (BCC), radicado en San Sebastián desde 2011, aborda cuatro ámbitos de actividad: formacion, plataforma de promoción de la gastronomía, Centro Tecnológico de Investigación y ecosistema empresarial y de emprendimiento, siendo la formación, con 4360 estudiantes el motor de la actividad, de los cuales 600, 90% extranjeros, cursan grado, master o doctorado, títulos expedidos por la privada Universidad de Mondragón. Ya decía Arzak que el público objetivo no era el de Baracaldo, sino todo el mundo. Debe resaltarse que el resto responden a cursos monográficos, cortos o a medida, ya que no se entiende un grado como este sin un ecosistema alrededor que ayude a rentabilizar las instalaciones llenándolo todo el día de actividades. La plantilla es de 164 personas, entre personal docente, investigador (nada menos que 35) o profesionales de la comunicación y marketing. Muy importantes estos últimos porque hay que darse a conocer y no esperar sentados a que lleguen alumnos. Y no menos importante el restaurante, donde los estudiantes preparan comidas para clientes reales, los cuales pueden a través de la web reservar como en cualquier establecimiento, sabiendo en todo momento con antelación los diferentes menús y precios que se ofertan.

Unos datos darán idea de lo que supone para la sociedad donostiarra esta institución. Para ello mencionaré el estudio Evaluación del impacto económico de Basque Culinary Center, elaborado por la consultora Ikertalde. En el informe se destaca que en 2022 el impacto económico fue de 35,6 mn de euros, con una aportación al PIB de 19 mn y un retorno a la administración pública (vía fiscal y cotizaciones sociales) de 6,6 mn. Se pone también de manifiesto el elevado índice de emprendimiento y la notable tasa de actividad de los egresados del Grado.

Esto se consigue uniendo a administraciones, empresas y profesionales del ramo. El patronato, ya que se trata de una fundación, está formado por los grandes chef vascos, entre ellos todos los tres estrellas Michelin, así como empresas, Eroski, Martiko, Covap, Mahou-San Miguel, Fagor y AgroBank. También las administraciones en todos sus niveles, Gobierno Vasco, Diputación de Guipúzcoa y Ayuntamiento de San Sebastián. El consejo internacional cuenta con las mayores figuras mundiales, entre otros, Redzepi, Bottura, Colagreco, Blumenthal, Bras, Acurio, Olvera o Reygadas. Y no queda ahí, ya que se está proyectando para 2025 un ecosistema abierto de Gastronomía (GOe) en un campus entre el barrio de Gros y el de Ulía, así como otro en torno al lado líquido de la gastronomía (EDA Drinks & Wine), con sedes en Vitoria y Laguardia, promovido por el Gobierno Vasco, la Diputación de Álava y la colaboración del Ayuntamiento de Vitoria.

Deseo el mayor éxito al nuevo grado que se impartirá en la Universidad de León y espero que no corra la misma suerte que la Escuela de Cine u otros master, como el de Enología. León necesita no volver a perder trenes en este sector, después de haber malgastado en 2018 la oportunidad de la capitalidad gastronómica, que no pudo haber sido peor gestionada pese a costar un dinero, ya que pese a la creencia popular, estos premios se compran. La deriva de dirigirnos a mantener y potenciar nuestro status de ciudad que atrae a visitantes por un mal concepto de tapa de cantidad y no calidad unida a la laxitud de un Ayuntamiento en cuanto a la estética y una desaparecida Diputación, necesita un revulsivo que va ser muy difícil que una Universidad pública y, en este caso, pasiva, sin apoyo de todas las administraciones, ni colaboración con el sector empresarial vaya a conseguir.