Pan del hambre

HUBO que esperar a la revolución neolítica para que la vida de recolección diese paso a la agricultura. Descubrir que las semillas de gramíneas pueden almacenarse, sin que se estropeen, hasta la cosecha siguiente, es la base de subsistencia de los pueblos sedentarios. La panificación la inventaron los egipcios, capaces de meter levadura a la masa harinosa y lograr que actúe, fermentando, sobre los azúcares del almidón. Hace falta que el amasado retenga las burbujas de gas carbónico que dan ligereza, volumen y huecos a la hogaza. Investigadores agronómicos, botánicos e históricos de la Universidad de León han desempolvado legajos medievales y descubierto cómo se apañaban los paisanos para superar años de hambre. Con la harina de trigo bajo mínimos, se incorporaban triturados a base de una gran panoplia de especies vegetales: nueces, avellanas, bellotas, hayucos, castañas, habas, vezas, e incluso el amargo altramuz, cuyo mal gusto compensaban con harinas fermentadas de centeno y avena. Los científicos leoneses que han seguido el proceso de evitar la hambruna, hablan de auténticos alquimistas que recurrían a dosis hábiles de sal, uvas enmohecidas, vinagres y cuajos para lograr que frutos secos de sorbal, tronchos cocidos de diente de león y mezclas de zarzas, ortigas y cardos, junto con otras plantas ruderales dadas al ganado, como la gistra de la berciana Sierra de Gistredo, diesen unos panes que los hambrientos devoraban con fruición. La serie de ebulliciones y desecaciones consecutivas a realizar para que una materia vegetal leñosa se transforme en harina panificable demuestra un ingenio de supervivencia magnífico. El idealista Don Quijote, caballero andante a la búsqueda de sencillez, evoca la edad de oro de los españoles cuando consumíamos el pan de bellotas de encinas dulces, enseñando a Sancho Panza las virtudes de la frugalidad y la paz. Hoy, reventados de gula y vicio, pensar en pan y agua parece sólo tortura adelgazante.