Ancas de rana

EL BIÓLOGO celular Rafael Álvarez Nogal, extravagante él, ha decidido aumentar el tamaño de sus objetos de estudio: olvidando a las microscópicas células, se dedica ahora a productos de campo comestibles, sean lagartos, culebras, caracoles, bogas, tencas, erizos, tagarninas, setas o ancas de rana. Nos refresca la normativa que afecta a la rana común ( Rana perezi ), anfibio pescable a caña, entre el 1 de julio y el 30 de septiembre, todos los días, en aguas libres declaradas no trucheras, debiendo tener una talla mínima de 19 centímetros y un cupo máximo de dos docenas por pescador y día. El 7 % de los bares y restoranes de Castilla y León ofrecen ancas en su carta, con León a la cabeza en lugares que las oferten y Burgos y Valladolid a la cola. Destacan por esta especialidad gastronómica las comarcas de La Bañeza, Cuellar, Ágreda, Sayago, Astorga, Sahagún y Benavente. Como las ancas se ofrecen todo el año, y no sólo en la temporada estival de pesca autorizada, se detecta un suministro elevado de ancas congeladas. De hecho, el 81 % de los establecimientos confiesan que las compran en grandes superficies y que no cuentan con pescadores locales que les surtan. Respecto al modo de cocinarlas predominan las hechas a la cazuela, aunque en Ávila, Salamanca y Guijuelo las prefieren fritas y, a la plancha, en el valle del Tiétar. El consumo medio por local es de 23 kilogramos al año, suelen ofrecerse 10 ancas por ración, a un precio medio de unos 9 euros. Hace veinte años, el precio aproximado de un plato de ranas era de 2 euros, y solo se consumían frescas, pescadas en el entorno. El Nutria, pescador de trasmallo y ranero benaventano, me dio esta receta. Sazonarlas en sal y rehogarlas en aceite de oliva, con abundantes dientes de ajo. Cuando están fritas, se les agrega 150 gramos de jamón serrano y 200 gramos de tomate pasado, haciendo todo a fuego lento. Servirlas bien calientes, con trocitos de guindillas, y a chuparse los dedos.