Pavo navideño

CONVIENE RECORDAR que Bernardino de Sahagún, en el siglo XVI, acuñó los vernáculos de gallo de papada o pavo navideño para referirse a la especie que domesticaron los indios de Arizona y Nuevo Méjico, nada menos que siete siglos antes de la era actual. Los aztecas la llamaban huajalot y fue Hernán Cortés el que, en el año 1519, trajo a España los primeros ejemplares, conocidos con los nombres de guajalotes y gallipavos. El guajalote gallipavo montés ocupa los bosques desde el sur de Canadá a Méjico, sobre todo los montes maduros de robles que avecindan cultivos y tienen claros herbáceos. Come en el suelo todo tipo de semillas, hojas y frutos, en especial las bellotas, aunque es capaz de engullir enteras nueces de hasta tres centímetros de diámetro. Para triturar estos frutos de montanera necesita engullir gran cantidad de chinarros que, luego, en la molleja, hacen su labor abrasiva. Hay una población próspera de tres millones y medio de ejemplares silvestres, cazados en otoño al salto y, en primavera, con el grito del reclamo de la hembra, los conocidos recechos de machos en los que el venador se disfraza de arbusto que cloquea. El guajalote macho es espectacular, con su plumaje oscuro iridiscente, un porte de 110 centímetros, un peso de ocho a diez kilos, y una cabeza y cuello en la que aparece una piel desnuda, llena de carúnculas y arrugas que, según los estados de humor, vira del rojo púrpura al azul. Las peleas masculinas para ganar en la jerarquía son violentísimas. Por cierto, aunque parece torpe, una vez que despega ruidosamente, en el vuelo de planeo alcanza los 100 kilómetros por hora. El talón de Aquiles del pavo es la fuerte mortalidad de los pollos. Muy delicados, pues solo el treinta y cinco por ciento sobreviven hasta las cuatro semanas de edad. En las polladas criadas en la dehesa, el cocido de ortigas es la dieta que mejor los vigoriza. Se ha seleccionado una estirpe albina, de gran pechuga y zanquilarga, cuya carne es la que se ofrece en Navidad.