Túnidos

EL GRAN ATÚN rojo va de capa caída. Las famosas levantás en la almadraba de Barbate ya no rinden cientos de ejemplares, sino míseras veintenas o treintenas. Son los atunes de derecho, los que entran a desovar al Mediterráneo cargados de grasa y huevas, maravilla de fuerza migratoria. Desgraciadamente ni en el frezadero les dan cuartel, y las artes de cerco los apresan en Baleares, Cerdeña y Córcega, tanto a los reproductores como a los juveniles, estos últimos para llevarlos a engorda en grandes jaulas, aunque haga falta echarles una quincena de kilos de pececillos morralla para que engorden un mísero kilo. Esta carne de criadero, grasienta y rojiza, es la que surte a una abrumadora demanda japonesa, para los sushi y sushimi de maguro -el lomo- o toro -la ventresca-, consideradas las delicias de los hijos del Sol Naciente. Entre la sobrepesca fomentada por los altos precios del atún, los españoles nos dedicamos más al bonito del norte o atún blanco, el pescado a caña con cebo vivo en los caladeros del Cantábrico, cuando sube detrás de las anchoas. Estos bonitos que parecen obuses de aletas pectorales en hoz da pie a jugosos marmitakos, calderadas con tomate y ventrisca a la parrilla, de chuparse los dedos, Y, en conserva, son un complemento riquísimo para las ensaladas o los bocadillos con mayonesa. Hay que fijarse en las etiquetas porque en los mares tropicales hay mucho pesquero dedicado a capturar túnidos de menor valor gastronómico como el tasarte, el patudo o el listado, protagonistas involuntarios de episodios como el secuestro del Playa de Baquio por los piratas somalíes. Se han puesto de moda algunas otras especies de pequeña talla como la melva, pez de uno o dos kilogramos y listas azules y negras, con el que se fabrican en Andalucía las conservas de melva canutera, y la sarda, otra especie cuya carne de vivo color asalmonado es de gran jugosidad y aroma. Algunos grandes cocineros huyen del atún rojo de jaulón, por su poca fuerza aromática.