Carne y charqui de alpaca

La alpaca es uno de los camélidos sudamericanos domésticos, cuyo hábitat natural se localiza en la zona altoandina de Bolivia, Perú, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne. Su gran capacidad de adaptación hace posible que puedan criarse en extensas zonas que, por las limitaciones impuestas de altitud, no son aptas para la actividad agrícola ni para la explotación económica de otras especies. En el Perú se concentra aproximadamente el 90% de la población mundial de alpacas (aproximadamente tres millones seiscientas mil).

Para profundizar sobre las cualidades de la carne y charqui de alpaca peruana, se ha realizado una tesis doctoral realizada por la ingeniera Bettit Salvá Ruiz, docente de la Universidad Agraria de Lima, Perú, y becaria de la Fundación Carolina-España y dirigida por eldoctor Javier Mateo Oyagüe del Departamento de Higiene y Tecnología de Alimentos de la Universidad de León.

En la primera parte del estudio se trabajó con 20 canales de alpacas con un rango de edad de entre 18 a 24 meses y se realizaron diversos análisis de composición química tales como: humedad, grasa, proteína, ceniza, minerales, aminoácidos, perfil de ácidos grasos, vitaminas liposolubles (retinol y tocoferol), mioglobina y colágeno. También se han determinado algunos parámetros de interés tecnológico y sensorial: pH, color, capacidad de retención de agua y terneza.

Poca grasa. De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede decir que la carne de alpaca se caracteriza por su bajo nivel de grasa intramuscular y un contenido de minerales, aminoácidos y ácidos grasos comparables a los encontrados en carne de vacuno y ovino. Sin embargo, la carne de alpaca muestra un cociente de ácidos grasos omega-6/omega-3 más favorable, desde el punto de vista nutritivo, que el de la carne de otros rumiantes más convencionales como el vacuno u ovino. En relación a los valores de pH, dureza y CRA fueron coincidentes con los encontrados por otros autores en carne de alpaca, y en su defecto en carne de otros camélidos u ovinos, de similar tamaño y/o edad de sacrificio. La nueva información aportada por este estudio en lo que respecta a los parámetros de calidad tecnológica ha sido la determinación de los parámetros del color y el contenido en mioglobina.

En la segunda parte se trabajó con charqui de alpaca. El charqui es un producto andino ancestral consistente en carne intensamente salada y, después, secada al aire; a veces se fragmenta o deshilacha para su comercialización. Por buscar una comparación que facilite al lector hacerse una mejor idea de este producto, el proceso de elaboración, el aspecto y la forma de preparación para el consumo puede recordar en cierta medida al bacalao. El charqui pertenece al grupo de productos cárnicos de humedad intermedia elaborados con carne de rumiante en el que también se encuentra la cecina de León, el charque brasileño, el biltong sudafricano o el kilishi nigeriano.

Las proteínas del charqui. En el estudio se realizó un muestreo y encuesta a 52 productores peruanos de charqui de alpaca: 30 del departamento de Puno y 22 del departamento de Cusco, con la finalidad de recabar información sobre sus técnicas de elaboración y caracterizar el charqui de alpaca según la zona de producción. Se determinaron dimensiones (peso, grosor), composición química (composición proximal, colágeno, elementos minerales, ácidos orgánicos, aminas biógenas, estado oxidativo), parámetros tecnológicos (actividad de agua, pH, color, CRA, pérdida de sólidos en agua de hidratación) y análisis microbiológicos. Con respecto a la caracterización fisico-química y microbiológica del charqui de alpaca se observó que el charqui tiene un elevado nivel proteico y un bajo nivel de grasa. También tiene una baja cantidad de agua y es uno de los productos cárnicos con mayor contenido en sal. Estas características lo hacen estable frente al crecimiento microbiano y a los procesos de degradación enzimática en general, lo que le confiere una larga vida útil (superior al año), siempre y cuando se prevenga el contacto con la humedad. Los dos cambios más destacables del charqui durante su almacenamiento son la hidrólisis y la oxidación de las grasas, que se producen a un ritmo moderado.