Aislados dos análogos de la vitamina C

El deterioro y/o la alteración de los alimentos por los microorganismos es un problema que, hoy en día, no ha sido llevado a un adecuado control, a pesar de la amplia gama de técnicas de conservación. Los consumidores, cada vez más, evitan las comidas preparadas con conservantes de origen químico y las alternativas naturales son, por lo tanto, necesarias para lograr una vida útil suficientemente larga del alimento así como un alto grado de seguridad, respecto a los microorganismos patógenos. Por ello, aún es necesario el desarrollo de nuevas estrategias para la reducción y eliminación de agentes patógenos transmitidos en los alimentos, posiblemente en combinación con métodos ya existentes. Además, en la sociedad occidental hay un interés creciente hacia un consumismo natural, deseando menos aditivos sintéticos en los alimentos y productos con un menor impacto medioambiental. En este sentido muchos estudios se centran en nuevas sustancias conservantes que, además de ser naturales, es decir, no sintéticas, no comprometen en ningún caso la salud.

La calidad microbiológica de la leche tiene una importancia fundamental tanto en la calidad tecnológica y sensorial de los productos elaborados (principalmente cuando son preparados con leche cruda) como en el riesgo que supone el consumo de leche contaminada con patógenos alterantes de la misma. Los psicotrofos más comunes en la leche fresca cruda son microorganismos Gram-negativos, perteneciendo el 50% al género Pseudomonas, y siendo predominante la especie Pseudomonas fluorescens. Entre los microorganismos que sobreviven a la pasteurización, debido a su habilidad para esporular, destaca Bacillus cereus. Además, bacterias patógenas pueden estar presentes en la leche como consecuencia de una enfermedad mamaria (mastitis) producida entre otros por Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

Antimicrobianos frente a bacterias. Por todo lo expuesto pareció adecuado el estudio de distintos compuestos antimicrobianos en la inhibición del crecimiento de diversas especies bacterianas presentes en la leche y queso de oveja. Este trabajo fue desarrollado por la autora de este artículo bajo la dirección de las doctoras María Dolores de Arriaga Giner y María del Pilar Valle, del Departamento de Biología Molecular de la Universidad de León. De este modo, se seleccionaron 17 compuestos antimicrobianos, naturales y sintéticos, que pudiesen evitar el crecimiento de especies bacterianas patógenas tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens y Escherichia coli, permitiendo el crecimiento de otras necesarias como las bacterias ácido lácticas Enterococcus faecalis y Lactoabacillus paracasei. Los compuestos naturales utilizados en este estudio fueron timol, carvacrol, eugenol, hidroquinona, ácido p-hidroxibenzoico, ácido protocatéquico, ácido gálico, ácido ascórbico, ácido D-eritroascórbico y monoglucosil D-eritroascorbato. Los compuestos sintéticos utilizados fueron los siguientes: BHA, BHT, TBHQ, galato de propilo, galato de octilo, ácido propil-4-hidroxibenzoato y el ácido N-heptil-4-hidroxibenzoico.

El ácido D-eritroascórbico, un análogo del ácido ascórbico y su derivado fueron obtenidos y caracterizados por nuestro grupo de investigación a partir del hongo zygomyceto Phycomyces blakesleeanus, un organismo considerado GRAS (agente biológico que no presenta riesgo para la salud o el medio ambiente). Todos estos compuestos tienen propiedades antioxidantes y nosotros hemos encontrado que el D-eritroascorbato y su monoglucósido tienen una capacidad antioxidante superior a muchos de ellos y mucho mayor incluso que la de su análogo estructural ascorbato (vitamina C). Dado que, además, son mucho más estables que el ascorbato, podrían sustitutir a éste y otros en la industria farmacéutica, cosmética e incluso alimentaria.