Nodizias... de kesos

Nadie sabe quién inventó el queso, pero es tan antiguo como la orilla del río. Cabras y ovejas se domesticaron hace doce mil años. Dice la leyenda que el descubridor fue un nómada que transportó leche en el estómago de un cordero, cuajándose por el bamboleo de viaje y el calor. Se sabe de quesos en Asia hace seis mil años; en Egipto, después. Los griegos depuraron la cosa. Los romanos (les chiflaba el queso azul) copiaron a los griegos. Y León copió a la Roma quesera, aunque la primera constancia es del siglo X, cuando un monje de Ardón anota los quesos que repartía; es el documento llamado Nodizia de kesos , el vestigio más arcaico de lengua hispánica, romance puro previo al castellano y al leonés, una rareza huérfana de honores en fondo de estantería.

Cuando el cardenal Richelieu se admiraba de los trescientos quesos distintos de Francia, sólo en tierras leonesas se nombraban no menos de treinta; y en España, más de cuatrocientos. Cada valle o comarca tenía los suyos. Buenos somos. En estos nortes proliferaron los azules tipo Roquefort, pero hubo hasta anteayer rarezas de mucha personalidad que ya ni existen. Hoy sólo tienen nombre oficial el queso de Valdeón, que es un cabrales fino y afrancesado, y el zamorano, tan de oveja, que es el mejor queso manchego de España. ¿Dónde está el viejo cuño de nuestros quesos? Hoy, los quesos leoneses son mayormente industriales, nada que ver con los de antes ni con su método. En la cuneta del tiempo hemos enterrado, sin echarles siquiera un responso, el queso picón que se hacía en Laciana y Leitariegos (cuya manteca cocida es otra rareza difunta), el quesín de Valdeteja , pura cabra, o el de La Armada , posiblemente el único del mundo que se hacía con calostros. ¿Y el famoso queso de vaca de León o el cabralines que hacía Agripina en Cordiñanes?... ¿Y aquel queso de pata de mulo , que era nuestra ley de queso fresco al estilo de Villalón o Burgos, pero que también se comía curado y era gloria mantecosa?...

Antes de arremeter contra el quesero vecino, nos merecemos un guantazo. Espabilaríamos. Una cosa es el orgullo terco y otra la razón rentable. Lo importante es la calidad. Con el nombre sólo se engaña una vez.