Alimentos sospechosos

Hay varias teorías que explican este incremento, como la llamada «teoría de la higiene». Esta hipótesis sostiene que en el ámbito de los países desarrollados, el uso y abuso de antibióticos, la necesaria vacunación, las medidas higiénicas generales (esterilización de los alimentos, mayor cuidado en el aseo personal)-¦ han disminuido la cantidad de infecciones que la población padecía, especialmente los niños, lo que provoca un debilitamiento del sistema inmune por un ambiente excesivamente higiénico. Ante la falta de agentes infecciosos contra los que luchar, el organismo se dirige a través del sistema inmunitario hacia sustancias inofensivas

Las alergias alimentarias representan solamente una pequeña parte de las reacciones adversas a alimentos, es decir, aquella respuesta clínicamente anormal que se puede atribuir a la ingestión, el contacto o la inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en dicho alimento.

Hay reacciones adversas que afectan a cualquier individuo siendo de origen toxicológico (una contaminación microbiana) o de origen fisiológico (alimentos que producen gas como las legumbres, alimentos ricos en grasa que originan trastornos digestivos como ardor, dispepsia) y hay reacciones adversas que dependen de la susceptibilidad individual mediadas por un mecanismo inmunológico 'alergia' o bien de mecanismo no inmunológico, denominadas tolerancia.

Cuando la reacción adversa ante un alimento inocuo y bien tolerado por la mayoría de la población genera una sensibilización en un individuo cuyo sistema inmune no funciona correctamente podemos hablar de alergia alimentaria.

Componente genético. El origen de las alergias alimentarias presenta un componente genético. Afectan a individuos con al menos un familiar de primer grado (padres o hermanos ) con enfermedad alérgica documentada. También influye la capacidad antigénica propia de cada alimento pues aunque no está bien definida probablemente esté relacionada con su contenido en proteínas. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos si bien cualquier alimento o componente del mismo puede desencadenar una reacción alérgica. La temperatura a la que se elaboran algunos alimentos puede destruir ciertas proteínas de éstos, concretamente las llamadas termosensibles, haciendo que pierdan su capacidad de producir alergia. Algunos pacientes alérgicos al huevo pueden consumirlo si éste se come cocido, pero no lo toleran si está crudo o poco hecho.

La mayor frecuencia de sensibilización a determinados alimentos no sólo depende de su capacidad de producir alergia sino también de los hábitos de alimentación propios del área geográfica considerada, es decir de la frecuencia de su consumo.

Otro factor es la edad de introducción de los alimentos en la dieta de los niños, es decir, la mayor parte de las alergias a alimentos empieza muy tempranamente. Todo parece indicar que los primeros contactos con un alimento son muy importantes en el desarrollo de una alergia alimentaria. Es decir, la introducción temprana de alimentos sólidos en la dieta.

Respuesta cronológica. Las reacciones de hipersensibilidad inmediata aparecen a los pocos minutos hasta una hora del consumo del alimento y pueden ser bastante severos, entre los que se encuentran angioedema (proceso inflamatorio de la dermis profunda que se manifiesta en forma de hinchazón de piel o mucosas generalmente acompañado de urticaria), asma, tos y anafilaxia. Reacciones de hipersensibilidad diferida o retardada: los síntomas no aparecen hasta después de 24 horas o más tras la ingestión del alimento. En general este tipo de reacciones únicamente producen síntomas digestivos (diarrea).

Reacciones tardías: aparecen varios días después de la ingestión del alimento que provoca alergia. El síntoma más frecuente en este caso es la dermatitis atópica.

Las alergias alimentarias ocupacionales afectan principalmente a trabajadores de la industria alimentaria expuestos a los alérgenos de los alimentos, por inhalación o contacto cutáneo con ciertos productos (mariscos, harina-¦).

Síntomas digestivos

■ Picor en la boca, lengua y garganta, que coincide con la ingestión de alimentos, sobre todo frutos secos, fresas, marisco y hortalizas. Vómitos, diarrea, dolor abdominal de aparición e intensidad variable, dependiendo de la enfermedad digestiva originada por la alergia alimentariay del alimento involucrado.

Síntomas cutáneos

■ Urticaria, localizada alrededor de la boca, al comer determinado alimento, hasta reacciones generalizadas por todo el cuerpo. Dermatitis atópica, sobre todo en niños pequeños, erupciones o enrojecimiento, eczema, picazón o prurito.

Síntoma respiratorio

■ Son infrecuentes y cuando suceden lo hacen en el contexto de la llamada reacción anafiláctica. Moqueo o congestión nasal, estornudos, asma y tos.

Síntomas sistémicos

■ Anafilaxia. Se trata de una reacción grave que requiere una intervención inmediata en Urgencias.