CUADERNO DE GASTRONOMÍA
La cereza, una fruta revolucionaria
Además de ser una fruta fresca, la cereza tiene un amplio recetario dulce, como el clafouti, o guisada en múltiples interpretaciones que van desde el pan al gazpacho.
Las cerezas tienen un amplio recetario que abarca sabores dulces y salados.
Con todos los matices, hay frutas que han adquirido un carácter que va más allá de su sabor, permitiéndonos distintas lecturas. Así, las manzanas son cosa del árbol del paraíso, del bien y del mal, mientras que las rojas cerezas son fruta revolucionaria desde 1871, año en que Jean-Baptiste Clément, un poeta de las barricadas de la Comuna de Paris, creó la letra de una canción inmortal, Le temps des cerises. Aparte de que Yves Montand nos regaló una versión espléndida, este año las cerezas de proximidad han sufrido la represión de las lluvias.
A los cerezos de secano, como los que pueblan las alturas de Sant Climent de Llobregat, el pueblo de las cerezas, no les conviene que los campos se encharquen cuando la fruta ya está madura, porque el exceso de agua las hincha hasta que se abren. Es el eterno problema de las tierras del Mediterráneo: tras una sequía feroz llueve en exceso. Una realidad que, según parece, hizo decir al rey Carlos III frente a un campesino ahogado en una acequia: «Por fin un español harto de agua».
La frase, realmente cruel, no deja entrever la continuidad de la vida, de la cosecha de cerezas. Si se han perdido las primerizas ramillet de maig y cuallarga, quedan ahora unas magníficas Stark Hardy, la variedad estadounidense que se ha adaptado muy bien a nuestro clima, perdiendo su primitiva acidez, transmutada en dulzura.
VARIEDAD
Con las cerezas de temporada se pueden preparar muchos platos. Algunos son de antigua tradición, como los platillos que se cocinan en Sant Climent entre octubre y noviembre, gracias a la conserva de cerezas sabiamente desecadas, antes al sol, ahora bajo aire caliente. Con estas y con las frescas, Gerard Solís (El Racó de Sant Climent) elabora una cocina delicada que va desde un pan de cerezas hasta un gazpacho con truco: tritura la pulpa de cereza en agua, le da un hervor de dos minutos para que no se oxide y lo reserva en frío. Luego lo sirve con unas gambas a la plancha. Una revolución pacifica a la que contribuye Montserrat Mascaró elaborando un licor de cerezas maceradas al que va a seguir un destilado de esta fruta, gloria de los mejores alambiques. Será el primer kirsch catalá.