La tapa, camino de convertirse en ‘santo y seña’ de la cocina española

España trata de abrirse camino por el mundo con sus productos y, al igual que la moda y el deporte hacen «Marca España», también lo hacen los grandes cocineros, aunque en gastronomía se busca un «santo y seña» reconocible en todos los países y las tapas están camino de lograrlo.

Ese es el objetivo que persiguen diferentes cocineros, como Francis Paniego, que acaba de recibir la segunda estrella Michelín para su restaurante El Portal de Echaurren, en la villa riojana de Ezcaray, que la próxima semana mostrará el potencial de las tapas en la embajada española en Alemania.

Ya ha hecho una experiencia similar en Londres y considera que la buena acogida en todos los países de la cocina de «bocado pequeño» puede dar una seña de identidad a la gastronomía española y situarla a un nivel de internacionalización como la francesa, la italiana o la japonesa.

«En cualquier sitio del mundo puedes encontrar restaurantes de esas grandes cocinas, que hicieron antes lo que ahora necesita la española», ha señalado este cocinero riojano, Premio Nacional de Gastronomía en 2011.

Restaurante global

Para cumplir ese objetivo «vendría muy bien tener un santo y seña, un tipo de restaurante que pueda estar en todo el mundo» y «eso supondría exportar todos nuestros productos, los del campo y los del mar», porque «los cocineros, al final, lo que hacemos es ensamblar esos productos, concitamos el trabajo de mucha gente». «Si lográramos que por el mundo hubiese un montón de taperías españolas, que es un formato muy comercial, ayudaríamos a todos esos productores españoles, con lo que ahí también tenemos una oportunidad», asegura.

Cuando alude a las tapas españolas, Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968) recalca que «todas tienen cabida» y se pueden exportar, desde las más sencillas, como una loncha de jamón, hasta las más complejas y exquisitas de la «nueva cocina», representada por restauradores más jóvenes, como es su caso.