Hilario Arbelaitz, el maestro que convierte los platos en paisajes

caius apicius | madrid

Llevo todo el día pensando en lo mismo, desde que leí la relación de los premios de gastronomía de ‘Metrópoli’ de este año; se van ustedes a sorprender, pero me viene a la mente uno de esos platos a los que nadie da importancia, pero que marcan la diferencia entre lo simplemente correcto, lo bueno y lo sublime: un puré de patatas.

Pero no un puré de patatas cualquiera. No. Un puré de patatas con tratamiento de excelencia: el puré de patatas de Hilario Arbelaitz, al que se premia por su labor de toda una vida. Un puré de patatas excelso, que no puede faltar jamás en el menú; hay que negociar con Hilario y su hermano Eusebio, responsable de la sala, dónde adecuarlo en el menú o, si me apuran, cómo adecuar el menú al puré de patatas.

Ya ven qué cosa tan sencilla asocio con el premio a uno de los mejores cocineros españoles, y sé lo que digo. Pues por eso es: por la exaltación de la sencillez, por la perfección sin amaneramiento, sin complicaciones mentales, sin ansia de romper con nada. Un puré de patatas. Comprenderán ustedes que un cocinero que dedica amor y tiempo a conseguir el mejor puré de patatas posible hará lo mismo con todo lo que cocina. Y así es.

Yo me enamoré de la cocina de Arbelaitz en mi primera y ya lejana visita. Era auténtica. Era, y sigue siendo, una cocina de las que yo llamo «de paisaje»: es la comarca de Oiartzun, donde, en un caserío del siglo XV, se ubica su restaurante, ‘Zuberoa’ de nombre, lo que aparece en la mesa: su paisaje, su cultura, su historia...

Me encantan los cocineros que saben retratar ese paisaje llevándolo a la categoría de obra de arte. No he dado con tantos. Por supuesto, Hilario. Pero también el malogrado Santi Santamaría, que te ponía en la mesa el Montseny; o el gran Alain Ducasse, que te hace saborear la Provenza y todos sus aromas. O nuestro Manuel de la Osa, que desplegaba La Mancha en sus manteles. Hay más, pero vale la muestra.

El paisaje comestible oiartzuarra es, en la interpretación de Hilario, de lo más atractivo y seductor. Por supuesto, la cocina de Hilario tiene influencias; más que de otros, quizá, de Joël Robuchon. Pero sabe adaptar ese bagaje a Oiartzun, a la comarca a la que pertenece, a su tierra, que ama profundamente. Volvamos al puré de patatas. No es que vaya a decirles que justifica el viaje por sí solo; quizá no sea para tanto, pero lo que sí afirmo es que, si ya está usted allí, sería imperdonable que no lo probase. ¿Con qué? Pues, a lo mejor, con sus clásicos morros de ternera.