Aprendices del buen gusto

carmen Tapia | león

Los escolares aprenderán hoy qué es el umami, el quinto sabor. Se incorpora a la lista en la que están el ácido, el dulce, el amargo y el salado. Tres de los grandes cocineros de la gastronomía leonesa vuelven a la escuela y lo hacen para impartir una lección magistral y enseñar a los niños y niñas la importancia en invertir en salud con una alimentación saludable. Raúl Vidal, del restaurante Bodega Regia, Pedro Castillo, de Casa Coscolo en Castrillo de los Polvazares, y Yolanda, de Cocinandos (estrella Michelín) participan en la propuesta de Euro-Toques para conmemorar el Día del Gusto y el Producto, que se celebra hoy con la colaboración de sesenta cocineros de toda España de la talla de Pedro Subijana, Ramón Roteta, Adolfo Muñoz, Pablo Loueiro, Susi Díaz y Koldo Royo, entre otros.

De la experiencia y los consejos de los tres cocineros leoneses se beneficiarán 75 menores en León de los colegios Leonés (que traslada la actividad al martes), Quevedo y Blanco de Cela, en Astorga. Los tres cocineros han preparado una cata especial para la ocasión con los cuatro sabores básicos. Yolanda, de Cocinandos, también se arriesga con el umami, el último en incorporarse a la feria de los sabores con su irrupción en la gastronomía a través del saborizante glutamato monosódico. El picante, pese a que está muy extendido en la gastronomía leonesa, no es un gusto, aclara Yolanda. «Es un dolor, una reacción de los receptores de la lengua que se traduce en calor».

Los cocineros cambian hoy las cocinas de sus restaurantes por las aulas para enseñar a los más jóvenes a saborear los alimentos, degustarlos y conocer su arraigo en los diferentes puntos de la lengua.

Raúl Vidal, de la Bodega Regia, tiene preparada una cata de cecina de León— como muestra del salado—, trufas de chocolate —amargo—, pastas caseras —dulce— y crema de limón —ácido—. «Intentamos luchar por sacar adelante la economía local», asegura. Para enganchar a los más pequeños, además de buenos productos locales, hace falta imaginación. «Diversión, eso es lo que queremos transmitir, que pueden divertirse mucho si entran en la cocina a ayudar a sus padres, madres o abuelas a preparar esa comida que tanto les gusta. Y enseñarles que es muy importante llevar una buena alimentación».

La actividad está organizada por Euro- Toques, una asociación de cocineros europeos a la que pertenecen setecientos profesionales de toda España que participan hoy desinteresada y solidariamente en una unidad didáctica sobre la alimentación equilibrada, sana y saludable, así como la necesidad de realizar ejercicio físico. «Los cocineros enseñarán a los jóvenes a consumir productos de la tierra, de temporada, y la necesidad de incorporar a la dieta frutas y verduras.

Cocineros de Andalucía, Aragón, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Extremadura, Madrid, Navarra, País Vasco y Tenerife estarán en los colegios de toda España a partir de las diez de la mañana equipados con su chaquetilla de chefs y sombreros para los niños. Llevarán aceite de oliva de Jaén y Cola Cao, para animar a los más pequeños a experimentar con los sabores.

Pedro Castillo, de Casa Coscolo, enseñará también a los niños la importancia del desayuno saludable. Para que distingan al ácido tiene preparado un zumo natural de otoño con limón, granada y naranja; cecina para el salado; espuma de queso con peta zetas de frambuesa el dulce. «Ahora se come fatal y hay que volver a la comida de la zona y no utilizar tanto la bollería ni los platos precocinados», asegura Eva García, del restaurante.

«Les vamos a explicar qué es el gusto y dónde se puede localizar», explica Yolanda, de Cocinandos. «El año pasado me quedé alucinada de todo lo que sabían los niños. Creo que cada vez comemos peor debido a que los padres no tienen tiempo para dedicar a la cocina con el trabajo y las prisas».

Para que los menores de los colegios se adentren en el mundo de los sabores, Yolanda ha preparado una cata a base de gelatinas de frutas de la pasión cortadas en taquitos. Naranjas para el ácido, rojo de bitter Kas para el amargo, verde de queso de cabra para el salado y azul dulce hecho con mosto. «Les vamos a poner un antifaz para que adivinen los alimentos y el sabor que tienen, como el chocolate amargo, mandarina para el ácido, aceitunas para el salado y gominola de regaliz para el dulce. Y una prueba para iniciados: escamas de bonito para el sabor umami.

Raúl Vidal, coicenro de la Bodega Regia. JESÚS F. SALVADORES