Allí donde fueres

Haciendo tour gastronómico por Grecia o Perú, ¿quién elige un mcdonald para comer?... y viniendo a golisquear por León como capital gastronómica, ¿quién busca rollito japonés o spagetti a la cabronada?...

Allí donde fueres...

Se entiende que lo que busca el viajero curioso (y si no, debe ofrecérsele) es lo propio del lugar, aquello que le hace único o diferente, así que el plato singular o la rareza es lo que más suele agradecer al sentarse a la mesa. Ha de entenderse, pues, que el fundamento de una capitalidad gastronómica deberá plantar su primera base en lo propio-singular, esa agradable sorpresa que inevitablemente después habrá de pregonar el guiri por donde vaya o a donde vuelva. Y si no se logra ese pregón, ¿a qué «capitalizarse»?...

Pero ¿qué plato podría representar o resumir por si solo a la cocina leonesa como lo hace la fabada en la asturiana o la paella en la levantina?... ¿un cocido maragato?, ¿patatas con congrio?, ¿cecina de castrón?, ¿arroz con pichón terracampino?...

Lo cierto es que la cocina popular leonesa es algo ruda, sustancial pero de brega o bodorrio pobre; lo prueba que no se vieran los asados; ¿carne al horno o fuego para perder su sagrada grasa en la brasa?, jamás, y si ahora se hace es moda de anteayer... aquí lo propio fue el cocer de horas, el aguisao, el potaje que no despilfarra un gramo de sebo, aquel pote de media huerta dentro (nabo, patata, berza, legumbre) propinado con alguna carne curada y escasa, bicho viejo, machorra o gallina vaga mayormente... incluso la caza acaba entre alubias y no estofada (hay que estirarla para que la peña infle la panza y se refocile). Ah, y el tocino y la hogaza son nuestros abuelos maternos.

Otra cosa es la cocina tradicional que el cazurro aprendió de gentes de lejos que plantaron su era aquí, monasterios franceses, conventos de dueñas o cabildos catedralicios cuyas cocinas enseñaron a hacer las cosas con otro refinamiento. Y como León es un cruce de caminos, de historias y gentes, su cocina es gigante (si se averiguara), pero nos importa un pijo: «¡camarero!, un tataki de atún, silvuplé».