Setas para nutrir el cuerpo y los pueblos

En Tabuyo del Monte, pueblo setero donde los haya, no se conocían los boletus hasta hace pocos años. Al exquisito hongo que está ahora en las cartas de tantos restaurantes lo llamaban «cogorda» y no las recogían hasta que empezaron a tener valor fuera. A las setas se las tenía incluso miedo. «Se creía incluso que era cosa de brujas porque aparecían de la noche a la mañana», explica Marisa Rodríguez, una de las fundadoras de El Comedor del Monte, en Tabuyo, y que tras jubilarse como enfermera se dedica en cuerpo y alma a la gastronomía y a predicar el emprendimiento en el medio rural como presidenta de la Unión de Cooperativas Leonesas (Ulecoop). Hoy trae a la LXIV Semana Micológica(20.00 horas en el Salón de los Reyes de San Marcelo) la parte sabrosa de las setas. Hablará de cómo limpiarlas, cocinarlas y conservarlas. Y también de sus propiedades nutritivas, incluso terapéuticas, así como del potencial que ve en el cultivo de setas para asegurar su disponibilidad en años malos como este otoño y sobre todo como recurso para generar vida en los pueblos.

«En León y en Castilla y León Hemos pasado de ser micófobos a micófagos», afirma. Añade Rodríguez que «las setas son buena alimentación para los seres humanos y método terapéutico para muchas dolencias antes de inventarse la penicilina», apunta.

Entre los beneficios nutritivos destaca los oligoelementos, minerales, fibras y proteínas de buena calidad. Además pueden ser un complemento alimenticio para asimilar otros nutrientes. «Eso no quiere decir que haya que comerlas a ‘jarrapellejo’ (en cantidad)», puntualiza.

«Deberíamos comer 100 gramos de setas variadas a la semana, como dice Jaime Olaizala, con quien tuve la suerte de aprender muchísimo cuando empezamos nuestro proyecto de Micología», comenta.

Marisa Rodríguez ve en las setas un nutriente también para los pueblos ávidos de proyectos económicos y sostenibles que frenen la despoblación. Naves ganaderas o de pizarra, cuencas mineras con edificios abandonados, tienen los espacios adecuados para poner el cultivo de setas que como el shitake o el reichi tienen una gran demanda por sus propiedades alimenticias y terapéuticas. Pero también para el champiñón. Es el modelo que ha visto en La Rioja y en Castilla-La Mancha, comunidades exportadoras de hongos de cultivo. «Nosotras empezamos así. El cultivo fue el complemento.