Jugarse la vida por la exquisitez en la mesa

Carmen Tapia /sandra sánchez | redacción

Son un lujo culinario que pocos se pueden permitir. Los leoneses consumirán durante estas fiestas navideñas 200 kilos de percebes, según los cálculos de Julio Martínez, de la empresa mayorista Pescados Herju, y Mercaleón. El crustáceo estrella de las costas gallegas es el bocado más preciado en estas fechas, una esquisitez que sólo se pueden permitir unos pocos bolsillos. El percebe cuadruplica su precio en estas fechas y el de tamaño grande procedente de la costa gallega de Malpica de Bergantiños, en la Costa de la Muerte «que es el mejor», aclara Julio Martínez, ronda estos días los 400 euros, aunque los de inferior categoría se pueden adquirir por cien euros el kilo. El percebe es el marisco más caro que se puede servir en la mesa en estos días. Tampoco se queda rezagada la langosta, con menos mercado en León. «En estas fiestas se venderán una docena como mucho», explica el mayorista. Su precio no tiene nada que envidiar el percebe. La langosta de tamaño grande se paga estos días a unos 300 euros el kilo. Las más pequeñas cuestan 100 euros el kilo. «Pero la gente la compra menos porque tiene poco que comer».

En el capítulo de los pescados el más caro con diferencia durante estas fechas es la angula. Como mucho se venderán estos días ocho kilos en todo León, un plato que en origen cuesta 800 euros el kilo y en la pescadería rondará los mil euros. No es un pescado para tiempos de crisis, como lo solía ser la merluza, una buena alternativa que estas navidades pero que ha triplicado también su precio. «Una buena rodaja de merluza de un kilo puede costar ahora unos 35 euros, frente a los 15 que se pagan el resto del año. La razón está en las restricciones de pesca impuestas por la Comunidad Económica Europea», explica el mayorista Julio Martínez.

Unas restricciones que acabarán con el nuevo año. Los ministros de Pesca de la Unión Europea (UE) han cerrado un acuerdo para el reparto de las cuotas de pesca en 2019, que mantiene la cuota para las capturas de merluza y anchoa en el Cantábrico y recorta en un 20% en la pesca del verdel. En lo que se refiere a la merluza, la cuota queda en 9.257 toneladas para la UE (el mismo nivel que en 2018), 5.923 para el Estado español, terminando así con cuatro años consecutivos de reducciones por su mal estado. La Comisión Europea planteaba inicialmente una reducción del 14 %.

La vida por un buen bocado

Arrancarle al mar un percebe no es fácil. Este crustáceo crece sobre las rocas batidas por el oleaje. Los percebes de O Roncudo, en Corme (A Coruña), no tienen parangón y llevar la malla llena de los mejores comporta mucho de riesgo y buena maña, pero sin duda alguna es uno de los mejores productos gallegos para coronar las rebosantes mesas de Navidad.

Existe una costa que es famosa por estos seres que la pueblan y, si bien esta semana el infortunio hizo que se haya vuelto a hablar de ella por los naufragios, dos en menos de veinticuatro horas y con el saldo de cuatro muertos y un marinero que continúa desaparecido, su fama se debe a sus idóneas condiciones para el desarrollo de este envidiado crustáceo.

En un mar picado, entre una palada y otra, los profesionales en la materia que trabajan en As Rosas, embutidos en monos y siempre con un ojo puesto en el oleaje porque el mar engaña y corre más que la gente, se saludan siempre con un gesto antes de meterse en faena, con ese olor a algas y a sal, pero también a café y del tempranero.

El festivo mes de diciembre y el verano son las fechas fuertes.

Dos horas antes y una después de la primera bajamar, es la ley de este oficio, una carrera contrarreloj con un tope de captura, que es necesario para el equilibrio de los precios de venta, y tres aperos indispensables: red, mochila y raño (nombre del garfio de hierro con el que se arranca el marisco de las peñas).

Escoger y quitar el verdín es la última fase, la más segura, pero a la par la menos estimulante, según sus propios testimonios, y se podría definir, por ende, como la más aburrida.

El kilo del percebe «bueno» arrancado, el que está más duro y compacto, suele sobrepasar siempre los cien euros, el mediano menos de la mitad de ese importe y los «mexóns» (meones), llamados de esta manera porque sueltan agua, son siempre los más baratos, totalmente asequibles, pero por lógica son los que tienen menos carne y no están ni de lejos entre los que generan mayor demanda.

Este litoral gallego, el de la «costa de los percebes» (Roncudo, Camelle, las Sisargas...), en el que en ocasiones se forman peligrosos remolinos, está plagado de duros acantilados y de playas prácticamente vírgenes.

Las corrientes marinas, que alteran la salinidad y densidad del agua; la roca que es granítica, el hecho de «acariciar» los rayos solares cuando hay ocasión y la lluvia, que estimula el crecimiento de este manjar marino de cuerpo cilíndrico y alargado protegido en su extremo por un caparazón reforzado por placas calizas, son las propiedades de la zona, responsables del reconocimiento del percebe.

Son innumerables los textos escritos que describen la dureza y la callosidad del apresamiento del mismo en unas localizaciones que semejan inaccesibles, pero los que a esta actividad se dedican tienen el suficiente resuello y aplomo para encarar tal labor, una habilidad la suya que los comensales, ya más tarde, han de desarrollar para no quemarse las manos pelando.

Los mercados se abarrotan en estas fechas de mariscos para menús muy especiales, primero de Nochebuena y Navidad y después de Nochevieja y Año Nuevo.

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Percebeiros escapan de las olas mientras faenan los percebes en el cabo Roncudo, en Corme, La Coruña, considerados los mejores del mundo y los que alcanzan el máximo precio en Navidad. Los percebeiros, ‘guerreros’ armados con su herramienta, ‘ferrada’, extraen los percebes jugándose el físico