La genética fabricará la mejor cerveza
Un equipo internacional da con la clave para optimizar la fermentación de la lager.
Sergi Arola en el Concurso de Tiraje de Cerveza de Madrid Fusión. SEBASTIÁN MARISCAL
efe | madrid
La fabricación de cerveza lager copa el 90 por ciento de la producción mundial de esta bebida y en su base está implicado un híbrido que combina lo mejor de dos levaduras y que es capaz de fermentar a bajas temperaturas. Pero, ¿se puede mejorar la eficiencia de su elaboración?
Un equipo internacional de científicos, con participación española, cree que sí y, gracias a una investigación de base genética, ha logrado identificar una serie de cambios que aplicados a la fabricación abrirían la puerta a mejorar la fermentación en este tipo de cerveza y por tanto a mejorar su producción. La descripción de este proceso, basado en el papel que tiene la «central energética» de la célula —el genoma mitocondrial— en la adaptación a la temperatura, se publica en dos artículos en la revista Science Advances . Entre otros, están firmados por científicos de la Universidad de Wisconsin-Madison y la de Washington, en EEUU, y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Iata) del CSIC en Valencia. Se trata de dos trabajos de investigación básica que analizan el rol de la mitocondria en la tolerancia a la temperatura y que, después, han servido para sacar conclusiones respecto a la cerveza.
La tolerancia a la temperatura es muy importante tanto para las plantas como los animales y los microorganismos. De los genes implicados en este proceso se sabe poco, pero en los últimos años sí se ha ido conociendo que el genoma mitocondrial tiene un papel fundamental, explica David Peris, investigador del Iata.
De hecho, la mitocondria de organismos, como las levaduras, que ‘viven’ en altas temperaturas es diferente a la de aquellos que lo hacen a menos, por lo que esto ya da una pista de su importancia.
Con esta base, los científicos, para sus experimentos, utilizaron tres tipos de levaduras, dos de ellas (Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces uvarum ) tolerantes a bajas temperaturas y la otra (Saccharomyces cerevisiae ) resistente a altas temperaturas; dos están inmiscuidas en la elaboración de varios tipos de cervezas. Según detalla Peris, para la fabricación de la tipo lager se utiliza un híbrido entre levaduras S. cerevisiae y S. eubayanus , mientras que para la cerveza tipo ale se usa solo el primero. Dependiendo de un tipo u otro de cerveza, la fermentación se consigue a temperaturas distintas. Así, la levadura de la cerveza ale fermenta a temperaturas de entre 15 y 25 grados y la cerveza lager lo hace a temperaturas más bajas, entre los 12 y 18 grados. Para lograr que la cerveza lager fermente a temperaturas más altas, y por tanto más rapidez en la fabricación y una infraestructura menos técnica se confía a la manipulación genética el híbrido de levaduras necesario para su elaboración y un genoma mitocondrial adecuado para las temperaturas. Al cruzar dos levaduras, el ejemplar final ‘hereda’ el genoma mitocondrial.