Hoy entra en vigor la nueva ley del pan. ¿Qué cambia?
La normativa, que entra en vigor este lunes, amplía la definición de ese alimento, reduce el límit de sal y hace más estrictos los requisitos para el pan integral
Este lunes entra en vigor la nueva norma de calidad del pan, con la que se pretende dar más seguridad al consumidor sobre un producto cuyo consumo ha bajado un 50 % en los últimos 20 años.
Qué cambia la nueva norma
1. La nueva norma de calidad del pan amplía la definición de pan común, con el IVA al 4%. Incluye ahora a panes elaborados con otras harinas distintas a las de trigo, como los elaborados con harinas integrales, con salvados o bajo contenido en sal que antes se gravaban con el 10% de IVA.
2. Se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. El límite máximo del contenido en sal será obligatorio a partir de abril de 2022.
3. Los requisitos para considerar un pan integral serán más estrictos, pues es obligatorio que el 100% de la harina empleada sea integral. Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, indicarán el porcentaje en el etiquetado.
4. La definición de pan multicereal: elaborado con tres o más harinas. Cada una de las tres estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total.
5. La masa madre: Se define como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias láctinas y levaduras salvajes.
6. Elaboración artesana del pan, la definición señala que "debe primar" el factor humano frente al mecánico y se especifican los requisitos.
7. La denominación "pan de leña" o "de horno de leña" sólo podrá usarse con planes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.