De los fogones del Bierzo a chef en Brooklyn

A sus 33 años, Alberto Carballo, originario de la localidad berciana de Cortiguera, puede presumir de una carrera en el mundo de la gastronomía que le ha llevado a trabajar bajo el paraguas de chefs como Alberto Chicote, Quique Dacosta, Dani García o el malogrado Darío Barrio. Hace casi diez años, el berciano empaquetó sus sueños con destino a Nueva York y su última aventura en la Gran Manzana le lleva al frente de la cocina del Turk's Inn, un antiguo restaurante familiar abierto en los años 30 cerca de Milwaukee, en Wisconsin y que ahora vuelve a la vida en el barrio neoyorquino de Brooklyn.

Tras completar sus estudios de Hostelería en el IES de Foz (Lugo) y después de un par de experiencias negativas de vuelta en Ponferrada, Alberto recibió la llamada del televisivo Darío Barrio, fallecido en 2014 tras sufrir un accidente mientras practicaba 'wingfly'. Barrio le ayudó a entrar en la cocina del restaurante Pan de Lujo, regentado por un tal Alberto Chicote, entonces desconocido para el gran público. “Allí conocí por primera vez lo que es una cocina de verdad, dividida por partidas que se encargan de los distintos platos”, recuerda. Después de ese “punto de inflexión”, el berciano trabajó en el restaurante de Quique Dacosta, en la localidad alicantina de Denia, en el que fue su primer contacto con un establecimiento reconocido con tres estrellas Michelín. “Hay una diferencia abismal con un sitio normal, éramos 40 personas en la cocina para 60 comensales y el más mínimo detalle importaba”, asegura.

Ya en noviembre de 2010, se subió a un avión y se fue a buscar suerte en la capital del mundo. “No lo hice pensando en el trabajo, sino en una aventura de la vida. Aquí hay restaurantes de mucho nivel pero eso no era una prioridad para mí en aquel entonces”, confiesa. Sin conocer a nadie, sin casa -”encontrar apartamento aquí es un segundo trabajo”- y sin hablar inglés, su primer empleo en la Gran Manzana resultó ser en un restaurante de comida española, La Fonda del Sol, donde consiguió un visado de trabajo por un año. Con la ayuda de los empleados latinos con los que compartía la cocina, Alberto fue “haciendo oído” y al término de su contrato consiguió una plaza en otro restaurante español, de la cadena Lizarrán, lo que le permitió renovar su visado por tres años más.

El cocinero berciano Alberto Carballo, en el centro. ICAL

El berciano recuerda aquel tiempo como “la peor experiencia” de su vida, pero el desembarco en la ciudad de Dani García, otro cocinero español que actualmente ostenta tres estrellas, y su proyecto Manzanilla le sirvió de salvavidas. Allí empezó como cocinero y ascendió rápidamente a segundo de cocina. “Era el restaurante más grande en el que había estado y, como formaba parte del 'management', me tocaba hacer el trabajo de tres personas”, explica. Cansado de esa rutina, su inquietud le llevó a alejarse del bullicio de Manhattan para encontrar “un restaurante pequeñito y con menos dolores de cabeza” en el barrio de Brooklyn, donde “se da más valor a la creatividad y a los modelos de negocio distintos”.

Sin saber dónde se metía, Alberto hizo una prueba en un exclusivo local llamado Luksus y conversó brevemente con el chef. La misma tarde descubrió que la persona con la que había hablado era Daniel Burns, el hombre que llevó al restaurante danés Noma a lo más alto del Olimpo de la gastronomía mundial. Tras ver crecer el restaurante, que a los pocos meses de abrir recibió su primera estrella, el berciano contactó con el prestigioso Yann de Rochefort, al que conocía de su etapa en Manzanilla y que se disponía a expandir su cadena de restaurantes Boquería, nombrada así en honor del emblemático mercado barcelonés. Allí pasó tres años trabajando, tiempo durante el que pudo conseguir la codiciada 'green card', la tarjeta de residente en Estados Unidos. “Lo primero que hice cuando me la dieron fue comprar un billete para ir a España”, recuerda.

Turk's Inn

A la vuelta de sus vacaciones y tras una breve experiencia en el restaurante francés Claudette, donde ya ejerció como jefe de cocina, Alberto empezó a embarcarse en un proyecto capitaneado por dos treintañeros amigos de la infancia, Tyler y Varun. La idea de ambos pasaba por rescatar las cenizas de un antiguo restaurante familiar del 'mid-west' americano ambientado al estilo otomano para devolverle su esplendor de antaño en el barrio de Brooklyn. “Los dueños solían ir de niños y les encantaba”, explica Alberto.

La historia del restaurante original arranca casi como un chiste. “Imagínate un turco en Wisconsin en los años 30”, explica Alberto. Concretamente es 1934 y los protagonistas son un matrimonio de inmigrantes llegados a Estados Unidos desde Turquía y Armenia, los Gogian. Tras encontrar el lugar ideal, en una zona vacacional y junto a un río, ponen en marcha su 'superclub', un modelo de restaurante de domingo donde las familias acostumbran a pasar todo el día. “No son famosos por la comida, pero sí por la calidad del servicio”, aclara el berciano. Con su exótica decoración, en la que destacaba la barra en forma de barco, y miles de fotografías, objetos y recuerdos distribuidos por las paredes, el Turk's Inn era conocido por sus números con bailarinas de danza del vientre, pero sobre todo por la hospitalidad de George 'El Turco' y de su esposa Isabelle.

Cuando ellos ya no pudieron hacerse cargo del negocio, la hija del matrimonio, Marge, se puso al frente de los fogones, pero a la muerte de ésta, en 2014, el Turk's Inn, con todas sus historias, salió a subasta. Es en ese momento cuando entran en escena Tyler y Varun, los actuales dueños. “Querían preservar la historia de un sitio que era especial para ellos, a partir de ahí nació la idea de reabrir el negocio”, resume Alberto. En la subasta, los dos amigos pujaron “por todo lo que pudieron” y consiguieron rescatar la inmensa mayoría de la decoración, con la barra y el cartel de neón original como joyas de la corona. “Lo único que se les escapó fue un bloque de madera donde se cortó cada pedazo de carne durante 80 años”, asegura.

Restaurante Turk's Inn de Nueva York. ICAL

En el local actual, conviven cuatro conceptos en uno, con el restaurante en la parte frontal y una sala de música denominada 'La habitación del sultán' en la parte de atrás, para dar salida a la afición compartida de los dueños del negocio. La oferta se completa con un puesto de 'doner kebab' que da directamente a la calle y una zona de terraza, en el piso superior, donde Alberto planea ofertar “un menú más corto, más pequeño y fácil de preparar” que el que se ofrece en el piso de abajo, acompañado de cócteles y servido en un ambiente más informal.

Para el trabajo de elaboración de los menús, Alberto tuvo que empaparse durante varios meses en las tradiciones culinarias de “todos los -istán” -repúblicas como Tayikistan, Turkmenistan o Uzbekistán- para llevar al plato una recopilación de varias influencias. El resultado es “un homenaje al restaurante original interpretado de una manera moderna para el público de Brooklyn, con platos que juntan la tradición del 'mid-west' americano y la de Oriente Próximo”, afirma el berciano, que considera que “cuando una comida te recuerda algo de la infancia, los cables conectan y eso te hace feliz”.

Así, las “reinterpretaciones” que el chef propone se traducen en platos como un faláfel de judías verdes con salsa de setas y cebolla, en homenaje a la 'green bean cacerole', un plato típico de la zona de Milwaukee, o en el indispensable cóctel de gambas, servido con una salsa de cilantro, yogur y un particular ketchup verde a base de pimiento. La mezcla entre la tradición americana y la de Oriente Medio también se lleva al terreno de los quesos, con la fusión entre el cheddar y el halloumi. Tampoco faltan en el menú las exóticas brochetas shish kebab ni las tradicionales chuletas de cerdo hechas a la parrilla, los platos quizás más representativos de ambas cocinas. “Y aún queda algo de sitio para España”, señala el chef. Uno de los platos que sirve se basa en una especie de berenjena japonesa asada, pasta de sésamo, vinagre de Jerez y miel, un ágape de clara inspiración andaluza.

Sin embargo, Alberto reconoce que “el paladar americano es diferente y busca cosas distintas”. “El español es más sencillo, no buscamos texturas diferentes, acidez o picante, porque la comida española se basa en el producto, somos un país privilegiado en cuanto a carne, pescado, marisco o lácteos”, asegura. Pese a los elogios, el chef apunta que la exportación de esos productos de calidad está “a años luz” de la de países como Francia o Italia. “Los españoles no sabemos vendernos, creemos que tenemos lo mejor del mundo y que la gente vendrá a comprarlo sin tener que salir a venderlo”, lamenta.

De cara al futuro, Alberto descarta “por ahora” emprender el viaje de vuelta, aunque recuerda que llegó a Nueva York para pasar un año y pronto cumplirá una década en la Gran Manzana. “Las oportunidades que hay aquí no las hay en España, no me veo volviendo, pero nunca se sabe y no sólo depende de mí”, asegura. Su situación con respecto al tema se resume en una contradicción que expone sin tapujos: “No me veo viviendo toda la vida en Nueva York, pero tampoco me veo en otro sitio”.