El queso que nace de la leche
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El sector lácteo no vive sus mejores momentos y cada vez son más los productores que buscan una salida al producto de calidad del que disponen. La producción de queso, en especial en unos tiempos en los que este producto y sus múltiples variedades parecen estar en auge, se ha convertido en refugio para emprendedores del sector y para productores que quieren aumentar la rentabilidad de sus explotaciones. El Instituto Tecnológico Agrario (Itacyl) está da cobijo a estos ‘valientes’ que reciben formación y asesoramiento para adentrarse en el mundo de los lácteos.El principal colchón, que es la calidad del producto, es algo de lo que el territorio tiene más que de sobra, lo que hace más fácil dar el paso. Sin embargo, ese ‘salto’ supone dejar de pensar solo en la leche desde un punto de vista de calidad y seguridad, para ir «más allá del animal» y centrarse también en el procesado. Es momento de ocuparse de lo que se conoce como tecnología de los alimentos, es decir, de la conservación, la elaboración o la vida útil, la presentación ante el público y del formato para «seducir» al consumidor y que elija ese queso cuando acuda al lineal del supermercado.
El subdirector de Investigación y Tecnología del Itacyl, Pablo Gómez Conejo, reconoció a Ical que el interés por parte de los productores de leche para dar el salto a la producción de queso «es de muchos», aunque por ahora son siete los que van de la mano del Itacyl en esta materia, además de que cada uno «va a su ritmo».
En un mercado «voluble» como el de la leche, en el que «el precio sube y baja», Gómez Conejo reconoció que no se puede incidir en nada que tenga que ver con los precios, y menos aún desde el ámbito de la innovación y la investigación, que es en lo que se trabaja en el Itacyl, pero sí se puede influir en la competitividad a partir de la innovación. «Les ayudamos a que desarrollen un proyecto que, por su novedad, sea competitivo y genere más valor», dijo el subdirector de Investigación del Itacyl, quien reconoció que genera mayor valor «un producto elaborado a partir de la leche que la propia leche en sí».
La formación juega un papel fundamental, algo de lo que son conscientes muchos de los productores, que son «valientes» y han seguido, antes de emprender una actividad más industrial, «la senda correcta» que es la de «formarse y rodearse de los que saben», a pesar de que los volúmenes «cada vez son más artesanales» en los procesos de elaboración y transformación de la leche en productos lácteos.
Hacer alusión al queso de oveja hace casi inevitable pensar en la autonomía que se encuentra entre las principales productoras de queso a nivel mundial, con una calidad y tradición del producto «muy avalado» pero en el que cada día se apuesta más por propuestas novedosas. «El mundo del queso tiene una gran riqueza, porque con la misma leche se pueden hacer quesos de muy diferentes maneras, y hoy tenemos acceso a un conocimiento muy amplio y podemos saber, a escala de laboratorio, qué pasos dar para adaptar esos métodos al momento».