LA ESTRELLA DE ORIENTE MEDIO
Nadie sabe de qué país procede ni cuándo comenzó a deleitar paladares, pero una cosa está clara: no hay plato que quite al falafel, una suerte de bola aplastada hecha a base de garbanzos o habas, la corona de comida callejera más popular de Oriente Medio.
¿Libanés? ¿Sirio? ¿Palestino? ¿Egipcio?. «La región al completo reclama este plato (...) No creo que nadie sepa dónde apareció por primera vez», explica a Efe la profesora de Egiptología experta en comida de la Universidad Americana de El Cairo, Salima Ikram.
Hay hipótesis, claro, y como buena egipcia Ikram menciona la posibilidad de que una variante del falafel fuese consumida ya en el Antiguo Egipto, eso sí, sin que fuese frita en abundante aceite como se hace hoy en día. «Las habas habían estado presentes en Egipto pero no se hicieron muy populares hasta alrededor de los siglos III y II a.C., es posible que los antiguos egipcios hiciesen cosas a base de harina frita o al horno», dice, si bien reconoce que no hay pruebas de ello. Algunos mantienen incluso que el exquisito plato procede de la India, pero «¿quién sabe cuál vino primero?», concluye la experta. Lo que sí sabemos es que hoy el falafel, más allá de las disputas sobre a quién pertenece, es plato común en la gastronomía regional.
La única diferencia, apunta Ikram, es que en el país de las pirámides se hace a partir de habas y en el resto de la región, generalmente, de garbanzos.
«Los egipcios, por supuesto, están hechos de habas y sale como una maravillosa cosa verde, mientras que los palestinos están hechos de garbanzos. Pero, de cualquier modo, es la misma idea del ajo y la cebolla y el perejil y el comino y el cilantro», enumera la profesora universitaria.
CADA CASA PALESTINA, UN SABOR
El restaurante palestino Lina, dentro de la ciudad amurallada, es uno de los más populares de la Ciudad Vieja, Jerusalén Este, donde cada día Firas Zahde comienza a preparar cientos de piezas de falafel a partir de las 8.30 de la mañana.
Pone los garbanzos a remojo el día anterior y, por la mañana, los mezcla con ajo, pimiento picante, cilantro, perejil y lo pasa todo dos veces por la máquina de picar, antes de amasarlo con carbonato y sal. ¡Listo! Con el aceite a unos 200 grados, los fríe cinco minutos y los entrega a los clientes en bolsas de papel para que los desayunen en casa.
Zahde explica a Efe que hay muchas variantes y cada uno lo hace a su manera, «como lo vio hacer» en Hebrón, en Ramala o en Jerusalén. Aunque sean el mismo país, unos ponen pan, otros pimiento dulce en lugar de picante.
En el mes sagrado del Ramadán, es típico comer en Palestina falafel relleno, del que hay de dos variantes: de cebolla y «zatar» (mezcla de especias que se utiliza en la cocina medioriental) o de queso. Zahde cree que el de Egipto es algo diferente porque se hace a partir del ‘fulful’, no del garbanzo natural, y defiende que esta comida, aún con sus pequeñas diferencias, es más típica del Líbano, Siria, Jordania y Palestina, sobre todo.