El verde silvestre que enriquece el plato

La Universidad de León (ULE)acogerá un curso online sobre plantas silvestres y condimentarias para uso culinario desde la sostenibilidad durante los días 13, 14 y 15 de julio. Luis Alfonso del Riego Celada (Fundación Ciudad de la Energía) y Javier Anadón Blanco (profesor universitario de la ULE), serán los directores de este programa estival.

Este curso celebrará su primera edición online mediante la plataforma moodle de la universidad y se compondrá de distintos vídeos explicativos. Aunque se trata del primer curso sobre plantas silvestres, la institución impartió tres ediciones de un curso sobre plantas medicinales y aromáticas anteriormente.

Con este taller, la Universidad busca mostrar el atractivo turístico y cultural de la región leonesa y, a su vez, destacar las ventajas de estas plantas como una oportunidad de negocio.

Javier Anadón, director del curso, explica que «se trata de una iniciación al estudio y uso de las plantas silvestres, donde los alumnos podrán aprovechar todo el potencial de estos productos para aplicarlos a sus negocios o aprender sobre ellos como hobbie». Anadón destaca la enorme variedad de especies de plantas silvestres en la provincia de León y matiza que «tan solo en el Bierzo, existen más de un centenar de variedades».

Una de esas especies silvestres es la popular ajo del oso ( Allium Ursinum ), una planta silvestre con sabor a ajo y que puede ser combinada en la cocina con dientes de león. Otra de las plantas más conocidas y cuyo uso culinario apenas se conoce es la ortiga silvestre. Este vegetal puede ser empleado en diversos platos como ensaladas, revueltos o tortillas. Asimismo, la verdolaga ( portulaca oleracea ) es otra planta muy importante a nivel nutricional por su valor en Omega 3 y cuyo sabor herbáceo suele ser combinado con otros condimentos en encurtidos.

Verdolaga, una de las plantas estudiadas en el curso. DL

Anadón recuerda la necesidad de hacer hincapié en la difusión del conocimiento sobre estas materias primas para poder aprovechar sus cualidades en la cocina. «Muchas de estas plantas son conocidas por su valor medicinal y sus poderes curativos, pero la mayoría de personas desconoce la variedad de aplicaciones que poseen para su uso gastronómico», apostilla Javier Anadón. Asimismo, el director reconoce la importancia de «conocer bien la planta» en el momento de recolectarla para evitar confusiones, ya que muchas de ellas pueden imitar a otras y resultar ser tóxicas. Para ello, los profesores darán algunas claves básicas para conocer la anatomía de la planta mediante el estudio del tipo de hoja, la inserción en el tallo, las «partes aprovechables» y la temporada de recogida.

Objetivos

El principal objetivo del curso consiste en iniciar a los alumnos en el tratamiento y uso responsable de las plantas silvestres en la restauración y en la industria alimentaria. Además, se busca difundir las posibilidades de las plantas como recurso para el desarrollo del entorno rural y diferenciar los conceptos de plantas aromáticas, medicinales, condimentarias, y silvestres en diferentes áreas de aplicación.

Por otro lado, el programa difunde las principales técnicas de recolección, procesado y obtención de la materia prima para el empleo de estas plantas y profundiza sobre el valor nutricional y los distintos tipos de principios activos de su composición.

En cuanto al cuerpo docente, este curso contará con la colaboración del chef Miguel Ángel de la Cruz, propietario del restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid) y poseedor de una estrella Michelín y dos soles Repsol. Asimismo, otros colaboradores destacados son el cocinero leonés Juan Carlos Aldonza, propietario y cocinero del Mesón Puente Romano (León), José Luis Calvo González, profesor de la Universidad Nacional a Distancia (Uned) y María Antonia López, directora de proyectos de Entorno Anfibio S.L.

Los destinatarios son personas mayores de 18 años con intereses, profesionales o personales, en el cultivo, el uso culinario, la transformación o el desarrollo de proyectos vinculados al empleo de las plantas silvestres y condimentarias.

El programa académico tendrá una duración de 25 horas y se compondrá de sesiones de vídeo en directo en jornada de mañana y tarde durante tres días. No obstante, aquellos inscritos, que no puedan conectarse a las horas programas, podrán acceder a los contenidos en diferido grabados en la plataforma.

En cuanto a la formación práctica, se impartirán tres talleres prácticos grabados por los cocineros desde sus restaurantes. Posteriormente, los alumnos podrán asistir a una mesa redonda online para preguntar en directo todas sus dudas.

El lunes 13 de julio se abrirá el curso con una bienvenida y presentación a cargo de los directores, Javier Anadón Blanco y Luis Alfonso del Riego Celada. A continuación, se introducirá al alumnado a la materia mediante un análisis de las plantas aromáticas, medicinales, condimentarias y silvestres. Asimismo, se informará sobre la legislación de la recogida en Castilla y León y el desarrollo del turismo sostenible y local. Por la tarde, se abordará el tema de la recolección desde la sostenibilidad y las propiedades nutricionales de las plantas silvestres.

Por otra parte, el martes 14 de julio la materia estará centrada en la formación ocupacional y los usos comestibles de estos vegetales.

Finalmente, el miércoles 15 de julio se estudiará la difusión del patrimonio cultural etnobotánico y las iniciativas de comercialización y nuevos ámbitos de negocio en el terreno de las plantas silvestres y condimentarias.

Inscripción

La inscripción se puede realizar en el apartado Extensión Universitaria de la página web de la universidad a través de un formulario. Para poder facilitar la enseñanza online a los alumnos, la universidad facilitará con la inscripción unos videotutoriales sobre la enseñanza online y el manejo de la plataforma.

Aunque en un principio se abrieron 25 plazas, los organizadores decidieron aumentar la oferta ante la enorme demanda de los usuarios.

En cuanto a las tarifas, se han establecido precios especiales para los alumnos de la ULE, los desempleados y las personas discapacitados, aunque la tarifa estándar para el resto de inscritos será de 30 euros.

Adicionalmente, los alumnos universitarios de la institución leonesa podrán optar al reconocimiento de 1,2 créditos.