Los 36 platos del banquete de Navidad de Felipe III

Si tuvieran que nombrar un plato que seguramente compartamos todos los españoles durante estas fiestas, ¿cuál sería? No todo el mundo puede permitirse comer besugo, bogavante o cochinillo, así que quitando los postres me parece que lo que nos une hoy en día en Navidad como nación son los langostinos, las croquetas y el jamón. Mientras que la democratización del marisco ocurrió prácticamente antes de ayer y las croquetas con bechamel se popularizaron en España a mediados del XIX, el castizo jamón puede presumir de llevar 400 años siendo un elemento clásico de la mesa navideña. Las grandes piezas de volatería fueron el referente culinario de la Navidad durante el Siglo de Oro e incluso hasta mediados del XX: especialmente pavos y capones, pero también pollos, patos, faisanes, perdices o becadas, todos rellenos a tutiplén con sus propios interiores, tocino, carne picada, huevos, hierbas y especias.

Las recetas aparecen en el libro de Francisco Martínez Montiño Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserveria (Madrid, 1611). Reinaba por entonces Felipe III, de quien Montiño fue jefe de cocinas en el Real Alcázar y del que contó algunos cotilleos gastronómicos. Por ejemplo que a su esposa Margarita de Austria le chiflaban los bizcochillos secos, que el monarca detestaba el sabor a anís o que era especialmente aficionado a los mostachones, las albondiguillas de ave, las longanizas, los artaletes (especie de rollitos agridulces hechos con pechugas de aves) y las perdices asadas. Esos dos últimos platos figuran, cómo no, en el menú de Navidad expuesto por el cocinero de palacio y compuesto por un total de 36 recetas servidas en tres tandas,

En él es donde aparece triunfante nuestro querido jamón como elemento fundamental de la pitanza. «Perniles» es la primera palabra que se lee en la minuta y además Montiño tuvo a bien especificar no solo que se servían al principio de la comida con los principios o aperitivos, sino que al contrario del resto de platos se dejaban sobre la mesa durante el resto del servicio ya que lucían mucho y «además que entre la comida gustan algunas personas de comer un poco de pernil para beber». Lonchita de jamón, traguito de vino. La primera vianda o tanda del menú se componía pues de jamón, olla podrida, pavos asados con su salsa, pastelillos saboyanos de ternera, pichones y torreznos asados, artaletes de aves sobre sopas de natas, bollos de almendras y almíbar, perdices asadas con salsa de limón, capirotada con solomillo, salchichas y perdices, lechones asados con sopas de queso, azúcar y canela, hojaldres con enjundia de puerco y pollas asadas. Casi nada.

En tiempos de Montiño lo que se estilaba era el servicio luego conocido como «a la francesa», según el cual distintos manjares compartían espacio sobre el mantel y permanecían al alcance de los invitados durante un tiempo prudencial. Luego se quitaban y se traían otros, también en grupo. Dependiendo de la categoría del banquete, este ordenado baile de quita y pon podía suceder hasta en tres o cuatro ocasiones. Así pues, todos los platos que les he mencionado se servían en el mismo momento y —menos los perniles— se retiraban también a la vez, dejando sitio para la segunda vianda, en la que entraban capones asados, ánades con salsa de membrillo, pollos con escarolas rellenas, empanadas inglesas, ternera asada con salsa de oruga (rúcula picante), costradas de mollejas de ternera e higadillos, zorzales asados sobre sopas doradas, pastelones de membrillos, empanadas de liebres, aves a la tudesca, truchas fritas con tocino magro y ginebradas (tortas rellenas de cuajada).

El tercer y último servicio del banquete de Navidad constaba de pollos rellenos con picatostes de ubre de ternera asada, jigotes de ave, pichones ahogados, cabrito asado y mechado, tortas de cidra verde, empanadas de pavo, besugos cocidos, conejos con alcaparras, empanadillas de pies de puerco, palomas torcaces con salsa negra, manjar blanco y buñuelos de viento. Por si fuera poco Montiño avisaba de que después habían de servirse «uvas, melones, limas dulces o naranjas, pasas y almendras, orejones, manteca fresca, peras y camuesas, aceitunas y queso, conservas y suplicaciones», dulce este último que ahora conocemos como barquillos o neulas. Está claro que al lado de esto cualquiera de nuestros menús actuales parecerá una nimiedad, pero coman lo que coman, disfruten como reyes y pasen una feliz Navidad.