Restaurantes contados con retratos

pilar salas

Nadar con atunes es el décimoquinto libro del periodista gastronómico Pau Arenós en el que, fiel a su estilo, retrata restaurantes a través de las historias personales de sus artífices, desde el barrunto de suicidio del hoy exitoso Nobu al esfuerzo de Jordi Roca por superar su distonía muscular.

Son experiencias publicadas por Debate, escritas antes de las mascarillas y contextualizadas en un prólogo en el que el cronista catalán advierte de que la comida a domicilio es «la trampa del oso» para el sector. «Nos parece una oferta maravillosa, pero los precios no han bajado y las condiciones no son las mismas. Y se genera una gran cantidad de basura con los embalajes».

Para Arenós también es «la puntilla es la cerviz de la artesanía» y advierte de que «no va a ayudar en nada» a los pequeños restaurantes de menú del día, ya muy tocados con el teletrabajo.

También presiente que peligra la alta cocina. Firme defensor de la vanguardia y de la cocina tecnoemocional, término que él acuñó para referirse a la que apelaba a más sentidos que el del gusto, defiende que si bien restaurantes «altamente creativos hay pocos», ahí siguen El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Mugaritz, Nerua, Disfrutar o Azurmendi, escuelas por las que han pasado jóvenes cocineros que hoy reivindican la cazuela.

«En momentos de zozobra, el comensal necesita seguridad, boyas a las que agarrarse -reconoce- pero hay que pensar de qué manera han influido esas ideas vanguardistas en la cocina de hoy. Sin la cocina tecnoemocional, ahora no sería igual la tradición, porque hay mucho conocimiento que se ha volcado en ella». Por eso le «apena muchísimo» que haya «cierto interés por cargarse esa revolución», que el cierre de los restaurantes de elBarri de Albert Adrià genere «ciertas muestras de alegría» y razona que «esa cocina salvavidas a la que ahora se le da más visibilidad no tiene que estar enfrentada con la vanguardia; los cocineros más jóvenes no son revolucionarios sino evolucionarios».