El lento sabor de las hogazas de pan

La excelencia dentro de la sencillez. Este es el móvil de las jornadas en el obrador. Un lento amasado en contacto con la piel, el crujir de la leña en el horno, la esponjosa miga recubierta de recia corteza, y solamente con tres ingredientes.

Llevar a la perfección este oficio parece simple, solamente mezclar, cocinar y listo. Pero los panaderos leoneses se distinguen entre los demás por mantener viva esa tradición de lento proceso que despierta todo el aroma y el sabor de las hogazas.

«Una putada», así conciben los amigos de Daniel Flecha su trabajo. Levantarse todos los días de madrugada, soportar altas temperaturas y, todo el esfuerzo por un euro de producto final. ¿Quizás los amigos de Flecha estén en lo cierto?. Pero en su imaginario, llevar a la excelencia la profesión es su mayor propósito, y no le ha ido mal. Daniel, de 27 años, lleva años logrando situarse entre los mejores panaderos del país. De pequeño no le gustaba estudiar y en cuando tuvo la oportunidad, comenzó a trabajar en el obrador con su padre, hoy sigue el legado de su familia que abarca tres generaciones desde 1957.

Desde entonces Flecha repite el ciclo del pan cada mañana, y asegura: «No hay dos piezas iguales», como en los copos de nieve, las temperaturas más insignificantes, la humedad o la harina, pueden cambiar totalmente el transcurso del sabor, por eso, este panadero mantiene su filosofía «Me siento reconfortado cuando el producto sale bien, es algo que me llena». Daniel sigue en constante formación y aprende nuevas técnicas para mejorar cada día sus hogazas. Este leones busca cambiar la concepción del oficio que siempre ha estado postergada por la cocina, pero gracias a la calidad del producto, los obradores empiezan a estar valorados.

La tierra

El cereal siempre marca el producto de la tierra y de este nace la tradición. En León los panaderos gozan de un pan de calidad que gracias a su maña, y a la fermentación lenta de masa madre, siembra la tierra de profesionales. En los años 50 el abuelo de Flecha amasaba a mano durante horas, hoy gracias a las tecnologías se puede apostar por un alimento lleno de propiedades y que además es competitivo en el mercado.

Los panaderos en 2008 fueron un gremio, que además del ladrillo, fue terriblemente golpeado. La bajada de la renta en las personas, sumado al auge de la producción en masa del pan, supuso un mazazo para el producto de calidad que fue sustituido por las barras prefabricadas de las grandes superficies. «Por el mismo precio obtengo el triple en el supermercado de la esquina, cobro 500 euros y mi mujer está en paro», Este fue uno de los testimonios que un cliente le dio a Flecha durante la crisis.

La crisis económica y sanitaria ha rejuvenecido este sector. «La gente busca cada vez más un producto de calidad», aclara Flecha. Desde que comenzó la pandemia, los panaderos han notado como la gente busca un producto completo y rico en nutrientes. «La gente es más curiosa, se interesa mucho más por el producto». Afirma el panadero.

Dentro de las dietas el pan es un alimento perseguido, pero los nutriólogos defienden que un pan de masa madre, y cocción lenta puede aportar muchas propiedades a la alimentación diaria de las personas. El pan lento autoregula el proceso de digestión que tendría lugar en el sistema digestivo y este proporciona todas las cualidades del producto sin aportar un exceso de carga de trabajo al cuerpo.

La tradición sigue en constante evolución, las nuevas técnicas y lo que se conoce del pan han ayudado a los panaderos para llevar al máximo su oficio. Pero Flecha reconoce: «Cada vez hay menos personas interesadas en la profesión y es complicado encontrar a una persona para trabajar en el obrador».