La perfección convertida en harina, agua y sal

Alejandro López es un hombre curioso. Panadero de todo la vida y un huracán de saber y sabor en su trabajo. Su legado viene de 3 generaciones, desde 1945, la panadería de su familia es todo un icono en Ponferrada.

El pan de Alex es todo un estandarte que defiende el pan de calidad, frente al pan de rápida producción. Este panadero está entre los mejores en su oficio de toda España, y ha sido galardonado con la ‘miga de oro’

Durante años, desde que empezó a llevar el pan a los pueblos y hogares de la zona para quitarle carga de trabajo a su padre, Alejandro apuesta por el producto kilometro cero, y siempre opta por utilizar alimentos de León y El Bierzo en sus empanadas y hogazas.

«En los pequeños negocios las mínimos detalles marcan la diferencia» comenta Alejandro. Entre las más de 4.000 variedades de trigo, este panadero elige las harinas que vienen de los trigos más antiguos y locales.

«Nosotros en 40 años no hemos cambiado nuestra manera de trabajar, los productos masivos, sí». «Lo que hacemos en la panadería, en las fabricas lo hacen triplicando la producción y solamente entre dos personas», estas son las diferencias que remarca Alejandro como grandes diferencias dentro del sector: «La levadura rápida hace más barras por minuto que nosotros en un día»

El pan artesanal

En el producto, el etiquetado ha sido un problema que se compara con la polémica del jamón ibérico. Para que un pan sea considerado artesanal se tienen que considerar una serie de factores que se regularon en la norma de 1983. Desde entonces ha habido una serie de demandas contra productos como el pan integral o el pan de molde que han conseguido regular por completo la elaboración y la venta para que el consumidor tenga plenas capacidades para elegir un producto de calidad. Desde que empezó la crisis sanitaria, el consumo de pan ha aumentado por primera vez en 30 años, en especial el producto artesanal y de calidad.

«Es el único arma que tenemos en nuestra mano para defendernos de la gran industria». Proclama el panadero ponferradino.

Alejandro se preocupa por el legado de su profesión: «Encontrar gente para trabajar es complicado, y formar a nuevos trabajadores supone un coste elevadísimo», «Cuando vemos a un compañero poner un anuncio de que necesita gente, lo único que le podemos decir es suerte». Alejandro comenta cuales podrían ser las claves para acabar con este problema.

«Lo primero de todo, recuperar la enseñanza de los oficios». Alejandro se nota poco optimista en cuanto a las nuevas generaciones, y entiende que los jóvenes no se interesen por los oficios, «las jornadas en la panadería no son para todo el mundo, pero si no, ¿Quienes van a producir?» Las jornadas en el obrador son extensas, pero Alejandro cree que si se subvencionará la contratación de más profesionales, los días de trabajo se acortarían. También reconoce que los grados de enseñanza de panadería están muy poco enfocados a la práctica. Alejandro aboga por echar un vistazo a los países vecinos, en los que a través de cinco años de teoría y práctica los jóvenes panaderos salen preparados para trabajar en el obrador.

La panadería Alex en Ponferrada. ANA F. BARREDO