Un corral sin cacareo

Son las diez de la mañana y ya estás pensando en zampar. Es domingo. Es otoño. Perro el día. El frío pide cuchara. Y la cuchara tiene memoria, recuerda otros comeres: sopa de caldo, arroz con menudillos, arroz con costillas curadas, patatas con carne quizá, pollo estofado a veces, cordero empimentonado... Si fuera viernes, bacalao con patatas y arroz. Y si fuera día de labor, cocido al canto, cacetada de potaje, un tojunto de puchero que reza gorgoritos cuatro horas junto a la lumbre (ya no quedan cocidos a la paja, tan de Campos). Todo esto, más el zoquete de pan y el jarro de vino; bien retacada la andorga. Con hidratos y tocino se resiste el camino. Y con fabes y con sidrina, nun fai falta gasolina, decían aquellas pegatinas que bajaban el Pajares en coche allá por los setenta. La cocina popular está escrita en nuestro paladar: a veces con tal intensidad, que crea dependencia. La memoria de los sabores es poderosa. Los platos que se comieron de niño fijaron el gusto. Y a quien su mamá le embute bollicao y petisuí en calderos, le pones un plato de las insuperables lentejas que estofaba Amada, la de Barrios, y lo vomita. Su gusto es otro; es blandito y pastelero. El ketchup les excita los jugos, les dilata las pupilas y no comen, engullen. ¿Y en cuántas casas de domingo se comerá hoy alguno de estos platos a pelo o con mantel?... Pues en muchísimas más de las que supones. Allí donde la jefa ande por los sesenta o más, seguro que alguno. El guisar y los sabores no son cosa que se olvide o desprecie fácilmente; el gusto crea hábitos y monjes. Así que, aunque algo bastardeada, la cocina tradicional sigue viva en muchos fogones de pueblo o de piso. De toda la cultura popular, de todo ese patrimonio muerto a cuya vera unos cuantos velan su entierro, lo único vivo y mantenido en las costumbres es el arte de cocinar, rasgos propios, fogón y sabores. Lo que asombra es que la etnografía oficial pase de este asunto, siendo algo que late y se oficia dos o tres veces al día. Con todas las paisanas que hoy se encorvan sobre la lumbre se morirán recetas que etnográficamente tienen un valor impagable porque encierran un paisaje, una economía, huertas, rebaños, unos frutales, un corral con cacareo... Y nadie lo recoge.