Páginas para devorar

pilar salas

En un 2021 de ingente publicación gastronómica es imposible no encontrar un libro que se adecue a cada paladar en forma de recetarios nacionales e internacionales, historia, alta cocina, repostería y publicaciones para niños.

Para la puesta en práctica, nada mejor que dejarse aconsejar por clásicos didácticos como La cocina de tu vida (Planeta), un volumen con recetas fáciles del infalible Karlos Arguiñano, o Pan comido (Debate) en el que Martín Berasategui y David de Jorge proponen refugiarse en el sofrito y la cazuela.

La cocinera estadounidense más euskalduna, Marti Buckley, crea un viaje por «el paraíso de los amantes de la comida» en La cocina vasca (Planeta Gastro), mientras que los seguidores del televisivo Masterchef cuentan con 100 recetas para hacer al menos una vez en la vida (Espasa). Y dos vertientes más de la cocina casera: Cocina rico todos los días (Oberon) o cómo sacar el máximo provecho a la Thermomix a cargo de Rosa Ardá (del blog Velocidad Cuchara) y Cocinar en cocotte (Planeta Gastro), que devuelve los sabores del «chup-chup» en cazuela.

Los seguidores de la cocina vegetal, colorida y sabrosa de Ottolenghi también tienen una opción para regalar o regalarse con su último volumen Sabores (Salamandra), con recetas fáciles para cocineros relajados.

A nadie le amarga una pizza y más si viene de Jesús Marquina ‘Marquinetti’, el manchego cinco veces campeón del mundo gracias a elaboraciones que huyen de la comida rápida para llevarlas al ámbito gourmet en La pizza es alta cocina (Oberon); más reciente pero no menos apetecible es la adopción de recetas asiáticas como las que recoge en Dumplings y noodles (Cinco Tintas) Pipa Middlehurst.

Para continuar el viaje en la cocina, las 600 recetas de Latinoamérica que compila el cocinero peruano Virgilio Martínez en América Latina. Gastronomía (Phaidon) y la marroquí contemporánea de Najat Kaanache, de Nur (Fez) —ganador dos años consecutivos del World’s Best Moroccan Cuisine— en Najat (Planeta Gastro). Los amantes de la repostería encontrarán una referencia insoslayable en El método Espaisucre (Planeta Gastro), que firma el premiado Jordi Butrón, creador de este sistema y del primer restaurante de postres del mundo, y los «panarras» en Amasando con Sylvain Vernay» (Larousse), donde además de pan se incluyen recetas dulces.

Quienes gusten de la historia gastronómica tienen donde elegir entre libros como Una historia de la nouvelle cuisine (Planeta Gastro), donde Óscar Caballero traza la historia del movimiento que revolucionó la cocina mundial, y Comer en España (Trea), un análisis de Inés Butrón de la evolución de la cocina de subsistencia a la de vanguardia en España.

Se añaden Fisiología del gusto del siglo XXI (elBulliBooks), una actualización de la mítica obra de Brillat-Savarin (1825) resultado de un encuentro entre Ferrán Adrià y Luis Racionero que, a título póstumo finaliza su hijo, Alexis Racionero, o Luis Irizar. Maestro de maestros (Abalon Books), las memorias del recientemente fallecido patriarca de la gastronomía vasca.

También Los 100 grandes platos de la cocina española (Planeta Gastro), recopilados por Carlos Díaz Güell para descubrir la riqueza culinaria del país y poner en práctica sus recetas icónicas y El gran libro de la Guía Michelin (Larousse) o cómo sentirse inspector recorriendo el mundo en sus casi 400 páginas.

Este año tampoco falta la cocina de autor, empezando por Disfrutar Volumen 1 (2014-2017), obra editada en español e inglés por Abalon Books y ganadora del Premio Nacional de Gastronomía a la Comunicación en la que Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas dejan constancia de la impresionante creatividad y múltiples técnicas culinarias ideadas en los primeros años del biestrellado Disfrutar (Barcelona), donde se han propuesto «emocionar más allá de dar de comer».

Bagá. El equilibrio del sabor (Montagud) resume el pensamiento culinario de Pedro Sánchez en el estrella Michelin Bagá (Jaén), donde cocina la cotidianidad de manera atípica; Xavier Pellicer. Healthy Kitchen (Planeta Gastro) es un tributo al precursor en España de la cocina vegetal y Romain Fornell. Francia en la mesa (Planeta Gastro) recoge la trayectoria del chef galo afincado en Barcelona que ha sabido aunar como pocos ambas cocinas. La cocina y el pensamiento de Eneko Atxa, del triestrellado Azurmendi (Larrabeztu, Vizcaya) y varias veces premiado por su sostenibilidad, están condensados en Azurmend» (Montagud), obra imprescindible para acercarse a uno de los grandes talentos culinarios del panorama internacional, guiado por una sensibilidad extraordinaria.

Pero como un restaurante es más que la cocina, el maestro de la sala Abel Valverde, ahora al frente de la de Desde 1911 (Madrid), publica con Planeta Gastro La sala al desnudo, donde desgrana todo lo que hay que saber dentro y fuera del comedor, mientras que Pedro Ballesteros desgrana con la misma editorial su conocimiento vinícola en Comprender el vino, imprescindible para conocer el panorama de los vinos españoles y saber elegir en casa y fuera.

Hay que añadir la cada vez más potente coctelería, expresada en Mucho más que cócteles (Oberon) de Tupac Kirby y el equipo de The Cocktail Room para agitar la coctelera en casa, desde los más clásicos a las nuevas tendencias.

La gastronomía como medio para conocer otras disciplinas para los más pequeños toma forma en Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca (Destino), en la que Joan, Josep y Jordi Roca aúnan lecciones de cocina y ciencia con un lenguaje ameno y unas cuidadas ilustraciones, y La cocina es tuya (Reservoir Kids), con textos de la cocinera Aizpea Oihaneder e ilustraciones de Julio Fuentes que viajan por la historia de los alimentos y se ocupan de la sostenibilidad.