Buen casorio: jamón-cecina

A Salamanca, académica palanca, nos fuimos para asistir a la presentación de la última añada de jamones de Guijuelo y porque a esa ciudad hay que ir con cualquier disculpa para gozarla estofada en luz de otoño, piedra tostada. Quisieron las nubes estropear el guiso y... ni por esas. Bullen sus calles de sangre joven y tunanta, rebulle la historia casi rediviva en sus casonas y aún quedan rincones que son claustro y arbolón con pardales. Y para perplejidad de forasteros, hay allí en su zona monumental una calle que laman de los Tres Coños, ay Jesús, por qué será. Detén la imaginación, caminante, que no es lugar de puterío en fama, sino la expresión del rústico admirado que, ante la proliferación de piedra labrada y monumental, exclamaba un ¡coño, coño, coño!... Esa leonesa Casa del Coño en Guzmán es por lo mismo, aunque la que se llamó oficialmente calle Apalpacoños, allí donde don Gutierre se derrumba en sus contemplaciones, tiene ciertamente su etimología bajo las faldas de una putona corrupia (Apalpalaguinda es palabra pareja, pero ya te la expliqué otra vez). Y en fin, Salamanca tenía cara y aire de primer trimestre y su capitalidad cultural inyecta a los andares cierta agitación y curiosidad. El camino a Salamanca -y desde aquí hasta Mérida- se me antoja como vía muy sembrada de cosa y casa familiar; algo leonés o común late en en paisajes y costumbres. Es la Ruta de la Plata, aunque pienso que esos lazos los ciñó más apretadamente el trashumar de gentes y merinas, diez siglos de idas y venidas dejando señas a la vera de los caminos. El pimentón que ensalza nuestra cocina es una de ellas. Y el arte de curar carnes, otra. Pero hay matices. En Guijuelo, por ejemplo, un comité de control inspecciona una a una las piernas curadas de los marranos y certifica: este año sólo habrá cuarenta y tres mil ciento seis jamones; ni uno más. Asombra tanto control y tanta variación en las añadas. No es cosecha abultada la del 2001 porque hubo escasa montanera de bellota, pero sólo con este rigor se cría honra, fama y crédito comercial. Interesa este proceder, por lo que paso a sugerir que se celebre urgentemente un casorio oficial y provechoso entre el jamón de Guijuelo y la cecina de León. Gran boda.