Tapas de premio. Del "Cuidado con las manitas" a la vaca Cachena de León
La cocinera Maria Bermejo, del establecimiento leonés Dehesa La Cenia. NACHO GALLEGO
La elaboración de la tapa, cada vez más sostenible y cosmopolita , recuerda a la técnica del damasquinado con pequeñas y delicadas incrustaciones de otras culturas como la masa Wonton, la mayonesa de Hoisine o la hoja de Shiso que han empleado este martes los chef en el concurso nacional de pinchos .
Un restaurador de Cáceres asentado en Fuerteventura, un chef de Honduras que despliega talento en la Rioja alavesa y dos cocineros que se abastecen con los productos que ellos mismos crían y cultivan demuestran la versión más global y universal de la tapa española, mestiza y ecológica.
Un petardo han ideado Rocío Maya y Luismi Gómez para dar forma al bocado con el que compiten en Valladolid y que han traído desde Fuentes de León (Badajoz), la franja extremeña que repoblaron caballeros y ciudadanos del antiguo Reino de León, y donde ahora regentan la Taberna de Noa, con el sobrenombre de su hija Ainhoa.
"Cuidado con las manitas", lema de su propuesta, combina tradición y modernidad a partir de una nasa coreana (Wonton) con forma de pertardo y rellena de un guiso de manitas de cerdo con un toque de pimienta y salsa orientales, "pero también con pimentón dela Vera, que no falte ¿eh?", matiza Rocío.
En la punta del petardo, un polvillo de camarón liofilizado simula la pólvora donde se ubicaría la mecha de esta peculiar tapa.
Más arriba de Segura de León, cerca de la capital cacereña, se encuentra Arroyo de la Luz, el pueblo natal de Javier Cid, el chef que hace seis años emigró a la isla canaria de Fuerteventura, a la que representa con su tapa "Cómeme el donut".
Una masa dulce redonda esconde un relleno de carrillera ibérica con polvo de queso dulce de la variedad autóctona Maxorata, que alude al gentilicio Majorero que llevan los nativos de la isla canaria más occidental, la que mira a la costa africana por la parte del Aaiún.
En Morro Jable, la punta más meridional junto a Puerto del Rosario, se encuentra el restaurante del hotel donde trabaja "un enamorado de la isla" que anualmente recibe a miles de turistas, principalmente ingleses y alemanes los cuales, en su opinión, "aunque suelen ser clientes un poco cerrados, también les gusta abrirse a experiencias nuevas".
Al igual que el cocinero extremeño, desde Honduras emigró hace cinco años hasta Paganos (Álava) Ariel Munguía, que compite con un "Cochino bocado" consistente en un crujiente de mayonesa Hoisine, "una salsa clásica de Japón a base de curry rojo, uvas pasas y muchas especies como el comino, la pimienta y el orégano", finalmente rociada con lechuga licuada.
Y del cerdo a la vaca, carne ésta que sustenta "Cachena", nombre de la tapa que defiende María Bermejo, dueña del fogón Dehesa La Cenia, en la capital leonesa, un guiso de carne de la raza cachena, una especie vacuna de un tamaño más pequeño, autóctona de Galicia, que cría en su propia finca dentro de un ejercicio de "economía circular" que ha defendido para el ámbito gastronómico.
El guiso se asienta sobre una base de oreja de cerdo deshidratada y se acompaña de hojas de trocitos de níscalos recogidos en la dehesa situada en el municipio leonés de Villomar.