Que no te den vaca por buey: ¿cómo distinguir los diferentes tipos de carne vacuna?

La carne es uno de los alimentos principales de la dieta mediterránea. De hecho, en España, se consumen 44,74 kg de carne por persona al año, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Entre todos los tipos de carne, la de vacuno es la tercera más consumida en España con 4,75 kg por persona, tras la de pollo (12,06 kg/persona) y la de cerdo (9,64 kg/persona), pero ¿saben los españoles distinguir las diferencias entre sus principales tipos?

“Buey muerto, vaca es” dice el refrán. Pero no es así. Un buey, una vaca, un ternero o un añojo no son lo mismo. Saber diferenciar los tipos de vacuno a veces no es tarea fácil. La edad, su alimentación, el sexo… Todos estos factores condicionan lo que se va a saborear una vez se empiece a masticar. El Capricho de José Gordón, calificado como el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la revista Time, ha rescatado algunos de ellos para poder distinguirlas sin problemas:

- Edad: en los primeros 12 meses de vida se habla de ternera. A partir del año y hasta los dos, es añojo. Una vez llegan a los cuatro, dependiendo del sexo, son vacas, bueyes o toros.

- Sexo: cuanto más pequeños son, menos importa el sexo. Sin embargo, cuando alcanzan cierta edad influye, ya que las hembras tienden a acumular más grasa que los machos lo que recae directamente en el sabor. También, hay que tener clara la diferencia entre buey y toro. Los bueyes no se reproducen, ya que son animales castrados, lo que cambia directamente el sabor y la textura de su carne.

- Alimentación: la ternera blanca (entre los cuatro y ocho meses) se diferencia por alimentarse únicamente de leche materna, la ternera (desde los ocho meses hasta los 12) come leche y pasto. El añojo sigue este mismo proceso de alimentación a base de pastos o piensos. En el caso de las vacas y los bueyes, se alimentan de forrajes, una mezcla de hierbas, pastos y cereales.

- Color: cuanto más pequeños son, el color de la carne suele ser de un blanco rosáceo, ya que al principio solo se alimentan de leche materna. Cuando llega a añojo, empiezan a tomar leche y pasto, por lo que el color de la carne es más rojo. A medida que crecen las vacas y los bueyes, su carne se vuelve más roja y dura, aunque la tonalidad puede cambiar dependiendo de la edad y del sexo. Por lo general, la de buey tiene un tono más intenso que la de vaca.

- Sabor: la ternera suele tener un sabor sueve y ser una carne mucho más tierna. El añojo también cuenta con un sabor sueve, aunque, por lo general, suele ser más sabroso que el de la ternera. Entre las vacas y los bueyes, El Capricho tiene clara la diferencia: la carne de buey tiene un sabor mucho más intenso. Al estar castrado, tiene más grasa lo que le da un punto de calidad mayor que a la de vaca.

La carne: ¿una cuestión regional?

El consumo de carne se encuentra muy repartido a nivel nacional. Castilla y León es la comunidad que más consume con un 57,48kg por habitante, seguida de Navarra con 56,21kg y de Aragón con 55,36kg.

Sin embargo, si se centra el dato en carne de vacuno, la comunidad con mayor consumo pasa a ser el País Vasco con 7,9 kg por persona, más de un kilo por encima de los siguientes: Castilla y León (6,8 kg/persona) y Cantabria (6.5 kg/persona),tal y como señala el informe de consumo alimentario en España realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

José Gordón, Maestro asador de El Capricho de José Gordón, asegura que “ningún animal es igual a otro, cada uno es único y hay que valorarlo como es debido. El cuidado del animal, el espacio en el que crecen o el carácter que desarrollan influyen en la calidad de la carne. Cuando sabemos lo que comemos, lo saboreamos de otra manera”.