Pardeamientos de los alimentos

El profesor José María Fresno y su equipo desvelaron los ‘secretos’ de los pardeamientos, las reacciones que hacen que alimentos adquieran el color marrón. Los pardeamientos encimáticos se deben a encimas que actúan como tijeras que cortan o reaccionan con sustratos que dan esos colores. Estos pardeamientos son negativos en frutas, hortalizas o patatas porque se estropean y positivos en otros como el té, que de natural es verde y se convierte en negro al romper las hojas. Los pardeamientos no encimáticos como la reacción de Maillard, se deben azúcares y proteínas (carne a la plancha, gratinado o caramelización).