Menú con carácter para la cena de Nochebuena
La propuesta de Miguel Ángel de la Cruz requiere tener en cuenta cada uno de los pasos que son necesarios para las diferentes elaboraciones, que cuentan con varios procesos de maceración para los que en algunos casos se requieren hasta cuatro días. El resultado será un menú diferente capaz de sorprender a los comensales en una noche en la que las sobremesas se alargan. El postre es una delicadeza que pone el broche a un primero a base de almendras y pescado y un segundo en el que el solomillo, el micuit y las setas cobran protagonismo acompañadas de la trufa negra
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La Nochebuena es una festividad que gira entorno a la mesa. La cena, en la que se reúne la familia y los seres queridos, se convierte en el epicentro de una festividad en la que la comida adquiere un gran protagonismo. Por la mesa pasan deliciosos platos elaborados con mimo y cariño para agasajar a todos los comensales en una noche mágica. Los productos de Tierra de Sabor ofrece una gran alternativa para estos encuentros y más si es de la mano de un menú elaborado por un cocinero como Miguel Ángel de la Cruz, que cuenta en su haber con una Estrella Michelín, una Estrella Verde Michelín a la Sostenibilidad y dos Soles Guía Repsol, reconocimiento a sus más de dos décadas al frente del Restuarante La Botica, en Matapozuelos, en la provincia de Valladolid.
De la Cruz se caracteriza por ser un cocinero autodidacta «que practica la cocina natural, artesana y derivada del paisaje» y que tiene como empeño «poner en valor lo que ofrece su entorno más cercano». Su menú no podía ser de otra forma, un primer plato a base de sopa de almendra en agua de semillas y trucha marinada con hojas tiernas silvestres. Para continuar con el deleite mientras avanza la Nochebuena, el segundo plato que el cocinero vallisoletano propone es un solomillo en hojaldre con micuit, trufa negra y duxelle de setas. El postre, un helado y bizcocho, homenaje al bosque de pinos.
Su propuesta refleja ese afán del cocinero por explorar el territorio que rodea su restaurante, ubicado en la plaza Mayor de Pozuelos, y su empeño en estudiar la cultura gastronómica de su comarca, que ha reflejado en su libro El cocinero recolector y las plantas silvestres .
Seis días antes de Nochebuena, será necesario poner a germinar el trigo para que fermente y macere en un recipiente adecuado durante cuatro días. Al líquido resultante, se le añade la almendra, a la que se dejará macerar otros dos días. Tras cumplir estos dos pasos previos, se mezclarán todos los ingredientes que componen la receta y se triturarán. El último paso será emulsionarlos con el aceite para pasarlos por un colador fino.
Este primer plato se completa con la elaboración de la trucha. En este caso es preciso separar los lomos del pescado y retirarle las espinas. Una vez limpio, será necesario dejarlo marinar durante ocho horas, con lo que también será necesario tener en cuenta este paso antes de iniciar la receta. El maridado se realizará en la mezcla de azúcar, sal e hinojo. Tras este proceso, será necesario retirar bien los restos del maridaje y cortar en finas láminas los solomillos de trucha para completar el primer plato con la sopa.
Para empezar con el segundo, lo primero será elaborar el micuit de pato para poder introducirlo en el congelador. Para ello será necesario añadir al hígado de pato fresco la brisura de trufa negra y formar un cilindro alargado de dos centímetros de diámetro con ayuda del papel film. Para el duxelle, se cortan las verduras en dados y se saltean. Después, también cortadas en daditos, se añaden las setas, cuando el guiso vaya avanzando se añade el brandy que se dejará reducir en un cocinado lento. Esta elaboración deberá guardarse en el refrigerador a la espera de la cena, con lo que puede elaborarse con antelación. El solomillo deberá cortarse de tal forma que se pueda introducir en su interior el micuit en el centro de la pieza. Se envuelve en las láminas de tocino, se salpimienta y se marca bien en la sartén. Hay que reservar el jugo que queda en la sartén para añadirlo a la salsa.
Para la salsa se tuestan las verduras en el honor, previamente cortadas. Se introducen en un cazo al que se le añade el vino que debe reducirse hasta la mitad de su volumen inicial. Será entonces cuando se debe añadir el jugo de la carne para volver a dejar reducir hasta obtener la espesura deseada. La receta se remata tras colar las verduras, y añadir a la salsa la trufa picada finamente para llevar a emulsionar con una nuez de mantequilla.
El postre comienza con el tostado de los piñones en el horno, que deberán volcarse para leche con la nata y el azúcar donde se dejarán emulsionar durante cuatro horas. Después se triturará y se introducirá en un sifón para guardarlo en la nevera. Para el helado será necesario cocer todos los ingredientes, salvo la crema inglesa. En el líquido se macerarán las piñas durante cuatro horas para después triturar y colar fino. Será entonces cuando se añada a la mezcla la crema inglesa. El bizcocho se hará en el horno en 45 minutos a 180 grados y para el polvo helado hay que hervir la nata con el azúcar y el estabilizante e infusionar las hojas de perpetua. Todo se turbinará hasta obtener el polvo de helado.