Tres regalos sobre la mesa para la noche de Reyes

De primero, un foie marinado con higos, que dará paso a unas mollejas de ternera y, para cerrar, una delicada mousse de miel con piñones y mermelada de cereza. Un exquisito menú para poner los dientes largos a los tres reyes magos y agasajar a los comensales en una noche tan mágica como especial, cargada de regalos para todos los que se hayan portado bien. El primer presente lo pondrá sobre el mantel el cocinero leonés, afincado en Valladolid, Víctor Martín. Desde su restaurante Trigo propone un menú completo para la noche de Reyes.

Víctor Martín cuenta con una ristra de reconocimientos a su buen hacer culinario, entre los que destacan la estrella Michelín y los dos soles Repsol. Su bagaje por algunos de los principales restaurantes del país durante su formación queda patente en sus platos en los que pone toda su pasión a la cocina y a lo que le suma su «apego al terruño».

Este leonés, «residente en Pucela», como reconoce en su carta de presentación del restaurante, arrancó su proyecto Trigo hace diez años junto con su mujer, Noemí Martínez, sumiller y responsable de sala. Los dos han conseguido ser un referente gastronómico que ahora proponen, de la mano de Tierra de Sabor, un menú especial para el último día festivo de la Navidad de este año, la cena del día de Reyes. Se trata de una propuesta hecha «desde el corazón», como todo lo que elabora este leonés que da protagonismo en sus platos a los productos de temporada.

Foie, nata, Pedro Ximenez, gelatina, sal y pimienta, dátiles pelados, azúcar moreno y café soluble, son los ingredientes básicos para congraciarse con los invitados nada más se sienten en la mesa. Para elaborar este plato, Víctor Martín propone meter todos los ingredientes —foie, nata, sal, pimienta y Pedro Ximenez— en el robot de cocina hasta que alcance una temperatura de 90 grados. Por último, se añadirán las cinco hojas de gelatina hidratadas. El resultado se extenderá en un molde forrado con film, para poder después retirarlo con facilidad.

Cuando esté cuajada la gelatina, hay que cortarla en cuadraditos pequeños y se prepara un caramelo con el azúcar. Se añaden los dátiles, el agua y se espera a que se disuelva todo. Se cuece todo y se añade el café soluble. Se cuela el caldo resultante, pero se guarda la carne del dátil para la guarnición. Al caldo, hay que añadirle doce hojas de gelatina por litro resultante y e voilà !

Las mollejas se preparan con setas de temporada, fondo de ternera y se acompaña con una crema de apionabo con cebolla pochada, nata y consomé de ave.

El primer paso para conseguir este espectacular plato es limpiar las mollejas en agua con hielo. Después se pasan a un cazo con agua fría que se pone a calentar hasta que empiece a hervir para poder retirarle la tez y se reserva para comenzar con la crema de apionabo.

Tras limpiar la raíz del apionabo es preciso poner en una cazuela mantequilla en la que se rehogará la cebolla para incorporará después el apionabo. Se cubre con agua y se deja cocer. Una vez listo, se retira la mayoría del agua y se tritura con la nata y se le añade el punto de sal.

Acto seguido se salpimienta la molleja y se marca en una sartén con mantequilla por todas su caras. Se añaden las setas y se remata y con el fondo de ternera.

La mousse de miel, con tierra de piñones y mermelada de cerezas es el postre para este menú propuesto por Víctor Martín a base de miel, huevos camperos frescos, azúcar, pastas de piñon y mermelada, que necesita cinco hojas de gelatina.

Para comenzar con el postre de la cena de la noche de Reyes lo primero que hay que hacer es mezclar la miel con las yemas de los huevos y se cuece al baño maría hasta conseguir una textura cremosa. Es preciso tener en cuenta que esta mezcla debe reposar al menos durante dos horas. Por otra parte, se ponen 120 gramos de claras de huevo a 80 grados con el azúcar, removiendo constantemente hasta que el azúcar esté deshecho. Entonces, se monta con la ayuda de la batidora. Se coloca la mezcla en recipientes de silicona con forma de semiesfera y se congelan.

El siguiente paso consiste en montar los 120 gramos de las yemas restantes con el azúcar glass. En un plato se vierte una cucharada de la mermelada sobre la que coloca la tierra de pasta de piñones. Se coloca la mousse de miel sobre ellas y se cubre con el merengue, que se quema con un soplete y, como dice el propio Víctor Martín: «Listo para degustar».

Tres platos para cerrar las fiestas navideñas, que este año, permiten un fin de semana de descanso antes de adentrarse en la rutina del nuevo año, pero eso sí, con el estómago agradecido con este menú de celebración.