Platos estrella para despedir 2023 y entrar en el Año Nuevo
El menú propuesto por el cocinero soriano Óscar García Marina, del restaurante Baluarte, tiene un toque montaraz. Las setas son las claras protagonistas del entrante, mientras que el cordero, indispensable en las mesas navideñas, es el eje central del segundo plato, una caldereta que va acompañada con orejones y ciruelas pasas, además de piñones. El postre para cerrar la mesa esta Nochevieja se basa en un suflé con queso fresco helado y miel, una alegría para comer las uvas y dar el salto al año 2024 de la mano de las campanadas
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Despedir el 2023 se merece una cena especial. El cocinero soriano Óscar García Marina, con una estrella Michelín y dos soles Repsol, plantea un menú basado en los sabores del monte, del producto de proximidad muy cuidado con las setas, el cordero y el queso y la miel como verdaderos protagonistas para poner la mesa de Nochevieja a la altura de la circunstancia, despedir al año viejo y entrar con buen pie en el nuevo 2024.
El cocinero Óscar García deja la huella de su vinculación con los bosques y las altas tierra de Soria en las que nació en estos platos para el menú de Nochevieja que ha sido elaborado con productos de Tierra de Sabor. Su menús, que ofrece en su restaurante Baluarte, en la capital soriana, derrochan valentía a la vez que unen la cocina creativa con la raíz y la tierra, de tal forma que el resultado es sorprendente y único.
La propuesta de Óscar García Marina para Nochevieja arranca con un estofado de setas con patatas y panceta. La caldetera de cordero es el plato fuerte de este menú que se cierra con un suflé con queso helado y miel.
Boletus edulis, níscalos, setas de cardo, champiñón silvestre, angula de monte y trompetilla negra son las especies de setas que propone este cocinero, elementos clave con los que el monte nutre gustosamente los platos. La cebolla, los ajetes tiernos y el caldo de ave completan este plato al que hay que añadirle la panceta adobada, el tomate y la sal, la cayena y la pimienta, además del toque que aporta el aceite de sauce. Las patatas, el aceite de arbequina y la trufa negra completan todo lo necesario para elabora este primer plato que se convertirá en una apuesta segura.
Con el aceite suave en una sartén, se unen la cebolla, que es necesario haberla pochado previamente, la cayena y los ajetes tiernos para saltearlos todos juntos. Tras este primer paso se añade el tomate frito y se deja cocinar durante cinco minutos toda la mezcla. Las setas, ya limpias y troceadas, se añaden a la sartén. Se salpimienta el conjunto y se le añade el caldo de ave, que se dejará cocer otros cinco minutos más.
La segunda elaboración de este plato corresponde a las patatas. El primer paso será cocerlas, después de pelarlas, se introducirán en un mortero para emulsionarlas con el aceite de arbequina hasta conseguir la textura deseada.
Para presentar el plato, se salpimienta y se añade la trufa negra ya picada, que dará el toque definitivo a este entrante para Nochevieja.
El cordero es uno de los elementos clave en las mesas navideñas y el producto estrella del plato principal propuesto por Óscar García Marina. De hecho, su apuesta es una rica caldereta de cordero con piñones, orejones y ciruelas pasas. El cocinero soriano aprovecha el cuello del cordero lechal, que adereza con dientes de ajo, tomillo, aceite y manzanilla. El jugo para el cordero se elabora con cuello y pierna, más ajo, vinagre de jerez, manzanilla, caldo de ave y un poco de romero. Azúcar, piñones, higos secos, orejones y ciruelas, completan los ingredientes de esta receta.
El primer paso será introducir todos los elementos necesarios para elaborar el cordero en una bolsa al vacío que se pondrá a cocer durante dos horas a una temperatura constante de 80 grados. Después para regenerarlo, tan sólo habrá que introducirlo en el horno, a 200 grados durante 20 minutos.
Mientras, en una cazuela, se pone el cordero —que se habrá asado previamente en el horno durante el tiempo indicado—con los ajos, con piel incluida, machacados, y el vinagre de Jerez hasta que se reduzca. El jugo que ha soltado el cordero en el horno, se desglasa con la manzanilla para aprovecharlo luego. Por otro lado, se infusiona el caldo de ave con el romero, al que se le añade el cordero y la manzanilla, para cocinarlo todo junto, a fuego suave, durante 30 minutos. Se prepara un almíbar y se cuece durante 20 minutos más, se introducen los frutos y fuera del fuego ya se deja infusionar todo durante 20 minutos.
Bizcocho de soletilla, queso fresco, miel y merengue son las claves del postre para cerrar el menú de Nochevieja y poder dar paso a las uvas para despedir el año con las campanadas.
En una fuente honda se colocan como base los bizcochos de soletilla, sobre ellas se pone bolas de helado de queso fresco y se napa con el merengue y... listo. Para hacer el helado es preciso leche entera, azúcar, glicerina, procrema y queso fresco y para el merengue claras de huevo, azúcar glasé y azúcar moreno.
El resultado, tres platos increíbles para poner el broche al 2023 y entrar con brío y energía en el 2024.