Esgueva, la promesa de la cocina que cambió el palo de hockey por el mango de la sartén

Hay infortunios que cierran puertas pero que abren ventanas, como bien sabe el joven cocinero de Aranda de Duero (Burgos) Andrés Esgueva a quien una grave lesión de rodilla le obligó a colgar el palo de hockey, aunque rápidamente lo sustituyó por el mango de una sartén en un camino que le ha situado como una de las mayores promesas de la cocina en el panorama nacional.

Recorriendo los pasillos de la escuela en la que todo comenzó para él, en la Escuela de Profesionales Alcazarén (Aspasia) en Valladolid, Esgueva recuerda que aún está aprendiendo y que la formación en la cocina es "esencial; mucho más que la intuición", reflexiona en una entrevista con EFE.

Ribereño, este joven cocinero de 22 años no tiene reparo al afirmar que su comida favorita es la pizza, aunque reconoce que la comida familiar y sencilla también son sus señas de identidad: "Me han inculcado de toda la vida que, muchas veces, menos es más".

Por ello no puede evitar una carcajada cuando se le pregunta, en broma, si cree que triunfaría una pizza de lechazo en el restaurante que sueña con abrir en su tierra: "ya tengo mirado el local", confiesa Esgueva, que hace unas semanas participó en el certamen anual de jóvenes promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu.

Aunque finalmente no se alzó con el premio, el joven cocinero subraya que se queda con la experiencia vivida y el ambiente que allí respiró junto con otras grandes promesas de la cocina, donde pudo comprobar de primera mano que "algo está cambiando" en este mundillo.

Concretamente, Esgueva se refiere a que esa fachada de competitividad y rivalidad laboral en los fogones de la alta cocina está dando paso a ambientes de trabajo "mucho más sanos y relajados", donde el "buen ambiente" también es una de las patas de una "cocina sostenible".

Y de sostenibilidad entre fogones Esgueva algo sabe, pues ha dedicado su trabajo final como estudiante de grado superior de cocina al estudio, comprensión y aplicación del respeto al medio ambiente en toda la cadena alimentaria, desde que el cocinero adquiere la materia prima en el mercado hasta que la sirve al comensal en su plato.

"La mayoría de las veces usamos mal el término sostenible. Creemos que ya somos sostenibles solo por utilizar productos de kilómetro cero, pero sostenibilidad también es crear un grupo de trabajo sano y feliz", argumenta Esgueva.

La huerta de la abuela

El olor a verde que se impregna en los dedos al cortar el tomate de la mata, contemplar el proceso de maduración de los pimientos o ver asomar sobre la tierra a la cebolla en su punto ideal son esos placeres del hortelano con los que Esgueva ha tenido la suerte de crecer gracias al pequeño cultivo doméstico de su abuela.

Es este un pequeño placer que mucha gente, lamenta, jamás ha podido experimentar porque "tenemos al alcance del supermercado cientos de productos que no nos preocupamos ni de dónde vienen", critica el cocinero, que simpatiza con los agricultores cuando reclaman que se ponga en valor el producto nacional.

"Tenemos el mejor campo del mundo. Tenemos que consumir los productos que crecen aquí porque, de lo contrario, nos cargaremos el planeta", alerta.

De la Escuela a un restaurante Michelín

La carrera meteórica de Andrés le llevó a que, en poco más de un año, pasase de ser una promesa del hockey a una de la cocina al cambiar el césped por los fogones de un restaurante estrella Michelín, el Ambivium, ubicado en la localidad vallisoletana de Peñafiel, previo paso a la escuela de profesionales que Aspasia posee en Valladolid.

Allí, el joven chef almeriense Cristóbal Muñoz le acogió con los brazos y su cocina abierta para que siguiera progresando con la responsabilidad de trabajar con la chaquetilla de un restaurante Michelín en un mundo, el de la alta cocina, que cree que se está "democratizando": "Mucha gente a mi alrededor ya ha experimentado lo que es ir a un restaurante de alta cocina, algo que hace unos años no era tan común".

Sin embargo, aún reconoce que existen personas que después de ir a uno de estos establecimientos sueltan el chascarrillo de 'como un buen cocido no hay nada' y a ellos Esgueva les responde: "Si no te ha gustado la experiencia, no repitas. Te vas a otro sitio y listo, que en España hay excelentes opciones para comer".

El Grupo Aspasia es una compañía con más de treinta años de experiencia en el sector educativo dedicado al aprendizaje a lo largo de toda la vida. Con especial incidencia en la formación dual, donde han desarrollado nexos con multitud de empresas de diversos sectores, como en el de la restauración, con colaboraciones con restaurantes galardonados con Estrellas Michelín.

Presente en seis comunidades autónomas -Castilla y León, Asturias, Cantabria, Canarias, Madrid y País Vasco-, Aspasia también tiene actividad internacional en Chile, Colombia y Estados Unidos.