La cecina de León rompe la barrera del sonido

La IGP Cecina de León ha rasgado las fronteras locales encumbrando este producto tradicional de la tierra como manjar en el mundo. Ayer rompió las barreras de una comunidad, la de las personas sordas, que pocas veces tiene acceso a actividades sociales y, menos aún de ocio, mediadas por lengua de signos.

La cata organizada por la IGP Cecina de León en colaboración con la Asociación de Personas Sordas San Juan Bautista fue toda una novedad en la sede de la calle Padre Isla, 57. La directora técnica de la IGP, Raquel Factor, dirigió el viaje por los ‘caminos’ organolépticos de este producto leonés con sello de calidad. Una treintena de personas de diferentes generaciones aprendió a distinguir cecinas de rápida elaboración respecto a las que se elaboran con procesos más lentos y bajo los cánones de la IGP.

Un viaje de los sentidos con el que pudieron apreciar las diferencias entre tres tipos diferentes de este producto: una sin sello de calidad y dos de la IGP Cecina de León, una de siete meses de curación y otra con categoría de reserva, de más de doce meses de curación.

La primera lección fue sencilla. Cecina de León solo hay una, la que está arropada bajo la marca oficial. Son trece las empresas que la elaboran y cada vez en más abundancia, apuntó Raquel Factor. Estas factorías se rigen por las normas de la Indicación Geográfica Protegida, un sello de calidad que no liga el producto al territorio —se pueden hacer cecinas con IGP con vacas que no estén criadas en León— pero tiene unas exigencias de elaboración y calidad.

Un mundo nuevo, plagado de términos que habitualmente no se usan en la comunidad sorda, se desplegó sobre sus platos siguiendo con la vista las palabras dibujadas por Paula, una de las intérpretes de lengua de signos española de la Asociación de Personas Sordas San Juan Bautista de León. La cata se inició con cierto desconcierto para quienes no sabían que iba a probar tres piezas diferentes. Poco a poco, las palabras de Raquel, signadas por Paula, convirtieron la tarde en una «experiencia muy interesante».

Con los ojos descubrieron que el color cereza es el más cercano al ideal de una buena cecina. Más allá de la vista, hay que fiarse también del olfato. Un leve aroma a ahumado es el canon perfecto. El sabor remata la cata. La sal debe estar en su punto justo. «La cecina certificada ha reducido el nivel de sal, de hasta 0,4 días como máximo (antes estaba en 0,6) por kilo», explica la directora técnica.

La materia prima es primordial. La pieza tiene que tener «buena morfología» y la grasa adecuada para que la sal no penetre más allá de lo necesario. La elaboración y la infiltración de la grasa son otros factores que inciden en la calidad, al igual que la salinidad justa, el lavado que desprende la sal y el asentamiento. Las personas sordas probaron en primicia la nueva cecina de centro de contra —la parte de esta pieza que se obtiene tras retirar el redondo y la culata— que fue autorizada tras una modificación del reglamento a finales de 2023.

En la cata probaron los defectos de una cecina más salada, más fuerte frente a otras de más calidad. Triunfó la IGP Cecina de León reserva. Por unanimidad. «Una cecina que aguanta más de 12 meses de curación es que es muy buena», precisa la experta.

«No sabía qué era la IGP», confesó una de las participantes, mientras otros se interesaban por los lugares donde se pueden comprar mejores cecinas en Madrid. Raquel Factor respondió que tanto la capital española como la provincia de León son los sitios donde más se confunde la Cecina de León con todas las cecinas, debido a la amplitud del mercado en aquella y a ser el lugar de producción en el caso de León. Abrir mercados es otra de las misiones de la IGP Cecina de León.

Las catas ayudan a distinguir el producto por sus características organolépticas, algo que la IGP, con sede en Astorga, promueve entre todo tipo de públicos para que la población pueda demandar calidad.

Es la primera vez que una cata de Cecina de León se hace en lengua de signos, un hito para la comunidad sorda de León. La IGP Cecina de León valora la labor social de hacer accesible la experiencia entre colectivos como las personas sordas y con otro tipo de barreras con el objetivo de «llegar al público más variopinto posible, pues en los eventos muy institucionales siempre tenemos el mismo tipo de gente».