«He creado la forma de cocinar más sostenible de la historia»

El gastrofísico Eneko Axpe participó este miércoles en el XVII Ciclo de Actualidad Científica y Cultural de la ULE con la conferencia Inteligencia Artificial en Gastronomía.

—¿Qué hace un gastrofísico y qué preparación tiene?

—Hice un doctorado en Física en la Universidad del País Vasco con estancias en la Universidad de Oxford. Me concentré en las propiedades físicas y mecánicas de los materiales biológicos. En Cambridge me contrataron como investigador y di clases de termodinámica, además de investigar las propiedades físicas y mecánicas de materiales biológicos como músculos, huesos, cerebro... A principios de 2018 me fui a California a trabajar para la Nasa y la Universidad de Starford y me centré en las propiedades mecánicas de tejidos humanos. A mi jefe le llegó un correo de que necesitaban físicos para una empresa de carne vegetal para entender la física de la carne y replicarle y me fui a una de las empresas más grandes en alternativas a los productos cárnicos. Ahí empecé a aplicar la física en gastronomía. Trabajo mucho con Arzumendi, el restaurante con varias estrella Michelin, para crear nuevos platos sostenibles usando la Inteligencia Artificial. Acabo de inventar una técnica de cocina que se llama electrococción, que utiliza descargas de voltaje para cocinar, y es la técnica de cocina más rápida de la historia. No hay ninguna máquina que pueda cocinar tan rápido y eso tiene muchas implicaciones en sostenibilidad porque la eficiencia energética es brutal, no se escapa calor, que lo retine el alimento.

—¿Y qué hace un gastrofísico en la Nasa?

—Estudié las propiedades del hueso para la misión Artemis a Marte en 2040. Mi trabajo está relacionado con la salud de los astronautas. Hice un modelo matemático predictivo para saber qué cantidad de hueso van a perder en una misión que va a durar tres años.

—En León ha hablado de Inteligencia Artificial y gastronomía. ¿Cómo se come eso?

—Con la Nasa estamos centrados en la alimentación de los astronautas. Buscamos alimentos con alto contenido en proteínas y puedan crecer con pocos recursos, poca agua y poca tierra. Los micelios, que son las raíces de unos hongos, tienen un alto contenido proteico, hasta un 41%, el doble de un filete de ternera, y necesita de muy pocos recursos. También se podrían aplicar en la tierra. Utilizamos unos micelios especiales que se llaman extremófilos, que están acostumbrados a vivir en temperaturas extremas y terrenos ácidos. La Inteligencia Artificial está transformando el mundo de la gastronomía desde cero, puedes analizar las propiedades del suelo, humedad, temperatura y optimizar ese proceso para identificar la planta que daría más producción, tractores autónomos y diseño de productos alimenticios.

—También investiga nuevos materiales sostenibles.

—Publicamos un libro que se llama La receta verde. Hablamos de los plásticos y microplásticos y a veces las alternativas no son convenientes. Los peores plásticos son los de un solo uso. Cuando pedimos comida a domicilio nos meten plásticos de un solo uso y eso habría que eliminarlo inmediatamente. El plástico en gastronomía está ampliamente utilizado y es necesario para prevenir enfermedades y alargar la vida de los alimentos, pero se necesitan alternativas. Cada vez se consumen más microplásticos y se desconocen los efectos nocivos sobre la salud.

—Como científico, cuando ve lo que ha pasado con la Dana en Valencia ¿qué piensa?

—Me siento responsable. No sabemos hacer calar el mensaje. Hay gente que no cree en el cambio climático y la gran mayoría de los políticos no toman las acciones necesarias. La alimentación juega un papel crucial. El cambio de dieta es el arma más poderosa para reducir la huella de carbono. No todo son coches, sino también lo que comemos, como reducir el consumo de carne roja, sobre todo de rumiantes, que provocan muchas emisiones de metano. Me gusta comer bien, me encanta la alta cocina como comensal y como científico.

—¿Qué consejos le da la juventud que quiere dedicarse a la investigacion?

—Esto es una maratón. Hay que ser paciente. Es una carrera muy mal pagada para todo el esfuerzo que hacemos, pero maravillosa para entender cosas que nunca antes se habían descubiero. Es increible inventar algo que puede transformar la forma en la que nos alimentamos.