Un manjar de reyes que cuida la línea

? Dice la leyenda que el jamón nació cuando un cerdo cayó y se ahogó en un arroyo cuyas aguas tenían un elevado contenido de sal. El cerdo fue recogido por unos pastores, que más tarde lo asaron, descubriendo que la carne salada tenía un sabor muy agradable, especialmente la del pernil, que salaron en adelante hasta perfeccionar el sabor que casualmente les había mostrado la naturaleza. Además, se percataron de que salando el jamón, éste se conservaba durante mucho más tiempo en perfectas condiciones. El viajero sabe que ha llegado a Jabugo por el fuerte olor a jamón que corre sus calles, procedente de bodegas y curaderos, un producto que ha dado fama a esta localidad del norte de la provincia de Huelva. Sobre el llamado «oro» de Jabugo, los expertos destacan que el alto contenido en gasas insaturadas y en minerales hacen que este jamón sea considerado como un alimento saludable. Las diferencias entre el cerdo ibérico y el blanco son importantes. Según explica Alfredo Martín, veterinario y uno de los once empresarios de la Sociedad Origen Jabugo, el ibérico es un animal autóctono, mientras que el blanco es un cerdo «precoz» para producción. «Eso significa que mientras que el primero se adapta al medio con la influencia mínima del hombre, en el caso del blanco se ha pretendido ir adaptándolo a que produzca el mayor número de kilos de carne aportándole la menor cantidad de alimento». El resultado es un producto totalmente distinto. La carne de ibérico compuesta por proteína y grasas con mayor proporción de ácidos insaturados, que «dan más calidad» al producto como ocurre con el aceite de oliva. Alfredo Martín destaca, por ejemplo, la cantidad de ácido oleico, el más insaturado, que en el ibérico de bellota alcanza el 56%, lejos del cerdo blanco (46%), el vacuno (42%), la carne de pollo (34%) y el cordero (43%). Ligero y digestivo A esta circunstancia se une el alto contenido del jamón en vitaminas y minerales (calcio, manganeso, sodio...) que reducen la oxidación celular producida por los ácidos grados insaturados. «No evita el envejecimiento, pero no es perjudicial», apunta el experto, que recordó que reduce el riesgo cardiovascular y favorece la disminución del colesterol. Es un alimento ligero y digestivo, y a la par, uno de los más ricos en proteínas, fósforo y calcio. Contiene además cantidades apreciables de vitaminas del grupo B. Su valor calórico no es elevado, ya que carece de hidratos de carbono, por lo que sólo hay tres componentes que aporten calorías. Éstos son: el contenido en agua, la proteína y la grasa. A lo largo del proceso de curación, el pernil se va desecando, por lo que pierde una gran parte de su agua, con lo que la media por 100 gr. de jamón ibérico es de 242 calorías, por lo que se recomienda en muchas dietas de adelgazamiento. Según las Tablas de la Composición de Alimentos, la composición media de 100 gramos de jamón de Jabugo es la siguiente: Agua 57,5 gr.; proteínas 28,5 gr.; grasa 14,5 gr.; hierro 1,8 mg.; magnesio 18 mg.; zinc 2,3 mg.; y titamina 0,75 mg.. Alfredo Martín asegura que cada vez más expertos en nutrición aconsejan el consumo de ibérico de bellota en la dieta, «que siempre más sano que el resto de embutidos».