Los brotes de salmonelosis

Las altas temperaturas favorecen la aparición de la salmonelosis, una de las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes durante los meses de verano, lo que obliga a extremar las precauciones. Recientemente, el Centro Nacional de Epidemiología ha elaborado un estudio sobre la incidencia de los brotes alimentarios en España relacionados con el consumo de huevos o derivados. Este estudio revela que desde el año 1976 la mayonesa elaborada con huevo crudo es la principal causa de los brotes de salmonelosis que se producen en los hogares españoles durante la época estival. La Salmonella enteridis es el agente causal en el 44% de los casos de los brotes relacionados con el consumo de huevos o derivados. Los brotes de salmonelosis presentan una tendencia ascendente desde el año 1999. En el año 2001 el Sistema de Información Microbiológica de España identificó la Salmonela como el agente causal del mayor número de casos de enfermedades de patología intestinal. Las Comunidades Autónomas que han declarado a la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica un mayor número de brotes relacionados con huevo o derivados son Andalucía, Aragón, Comunidad Valenciana, Cataluña y Madrid. En el propio hogar En el 59% de los casos los brotes se producen en el propio hogar, principalmente por una inadecuada conservación de los alimentos. La conservación de mayonesa a temperatura ambiente se señala como la principal causa en los meses con temperaturas más elevadas. Otras causas que se indican como factores asociados a la aparición de brotes de salmonelosis son: el consumo de alimentos crudos, preparación de alimentos con gran antelación, incorrecta manipulación, insuficiente cocinado, manipulador infectado, insuficiente limpieza, contaminación cruzada y local inadecuado. A pesar de las medidas de control y prevención encaminadas a la reducción de este tipo de brotes alimentarios, la salmonelosis sigue siendo un serio problema sanitario y económico. La educación sanitaria por parte de los manipuladores y consumidores es fundamental para reducir su incidencia, prestando especial atención a la higiene personal y limpieza de los utensilios durante la manipulación de los alimentos. En este sentido la ley (Real Decreto 1254/1991) obliga a los establecimientos a sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados en la elaboración de alimentos de consumo inmediato.