Madre patata

SI EL SABER AGRARIO puede resumirse en esa genial simpleza popular que establece aquello de «cava profundo, echa basura y cágate en los libros de agricultura», el saber culinario se doctora en la sencillez de laboratorio cazolero y en la sustancia del producto honrado. El mejor pollo estofado o el mejor lechazo asado son los que no han comido mierda y los que se facturan con nada, aceite, sal y agua, quizá un breve aroma de laurel, una mota de tomillo, una sola hierba... y calma en la lumbre, lentamente haciéndose, amor de cucharón en la revuelta y ganas de hacer las cosas bien, cosa que últimamente cojea en este tiempo de prisas y de engullir. Mis últimas sorpresas gastronómicas son bien dispares. La una, popular y eterna, olla vieja en la que reza su hervor una sencilla gloria de huerta, madre patata; y la otra, cocina nueva con bicho de corral sublimado y confitado, esto es, un tostón de muchas horas de cocineo, crujiente por fuera y beso por dentro. Nos lo puso Javier con mucho detalle y liturgia, protocolo cortés que es norma en El Barandal, punta de lanza hoy en la nueva cocina leonesa, un restaurante al que no hay que desearle suerte porque es mimo lo que da y confianza lo que gana. Tengo dudas y reticencias con buena parte de la chorrez culinaria de vanguardia, pero aquí me rendí y obligada es la anotación. Ese cochinillo era sublime, que es la palabra que utiliza Prada para definir los sabores extraordinarios. Pero fue ese plato de patatas que cité el que me tiene aún las alegrías bailando en el estómago (los buenos sabores quedan con eco en la andorga y se grapan al recuerdo para siempre). Eran una sencillas patatas con carne, con su pimientito y su pimentón justo, eterno potaje. Las comí con Fer y Virgi en una de mis cunas familiares, Santa María de Ordás es ella, allí, en casa de Pepe y Longina, que es maestra en fogones, como diplomada lo es su hija Josefina. Pepe, que ya vislumbra los noventa, anda todo el día en la huerta como un mozo o un motocultor, pues ambas cosas parece, y eso es algo que se nota después en la cocina. Luis las sirvió y no paró de acarrear piropos a las jefas del fogón. Porque aquellas patatas eran sencillamente insuperables. Tal es así, que repetimos tres veces colmando el plato y dejamos los chuletones para otra batalla. Pero volveremos... y serán patatas.