La popularización del pulpo en otras cocinas incrementa su precio

El pulpo está de moda. Su éxito entre los paladares más diversos ha elevado la demanda de un producto propio, hasta hace unos años, de las clases populares. La creciente afición por el pulpo de la feria, consumido en puntos tan diversos como O Carballiño, Lugo, Nueva York o La Habana ha desbordado el mercado. Esa situación ha contribuido a subir la cotización de ese cefalópodo ya desde su precio inicial en lonja. Si la escalada continúa, pronto acabará convirtiéndose en un manjar de lujo. El coste medio de una ración (unos 250 gramos) ronda los 8,5 euros, un 40% más que hace tan sólo dos años, según los cálculos realizados por los pulpeiros, restauradores y distribuidores consultados. Esa subida se corresponde con el aumento de su cotización en lonja en ese mismo periodo. «El pulpo antes prácticamente sólo se consumía en Galicia y Portugal, pero ahora se utiliza en la cocina de muchos más países. Incluso hemos llegado a exportarlo a Italia desde México, donde tenemos una planta de congelado», explican en Frigoríficos Florindo e Hijos S.L., uno de los principales distribuidores de pulpo congelado de O Carballiño. El mercado asiático La apertura de nuevos mercados como el asiático (Japón y China) es, según fuentes de Congelados Veloso, otra de las razones que han contribuído a subir la factura del pulpo. «Elprecio ha empezado a subir hace un par de años debido a la demanda creciente en todo el mundo. Después, con lo del Prestige y el paro biológico de Marruecos se disparó aún más», explican esas mismas fuentes. Las plazas de abastos también notan su encarecimiento. El presidente de la Asociación Profesional de Comercio Ambulante y Comercio de las Plazas de Abastos (Acapag), José Manuel Liste, indica que la subida de precios se explica «por el aumento considerable de la demanda tras haber superado el accidente del Prestige. Además, el pulpo es una especie que se reproduce en unas condiciones muy específicas. Por ello, tras la apertura de la veda, los precios se han disparado». Un plato poco rentable Los que tienen que ser cautos a la hora de reflejar en sus cartas la subida de los precios en lonja son los restauradores. «El pulpo es un producto que lo tienen la mayoría de los restaurantes porque todo el mundo lo pide, pero es uno de los productos menos rentables para los restauradores», comenta Gonzalo Lobato, cocinero del restaurante compostelano Dezaséis, un local que consume al año 12.000 kilos de ese cefalópodo. Pulpeiros como Camilo Ruzo, del bar Gaspara en O Carballiño, cree que compensa tener un margen de ganancia más pequeño para dar mayor salida al producto. «Calculamos a ración por plato, no por peso. Cada una cuesta cinco euros, aunque que por ahí cuestan 7 u 8. En Madrid diez o doce», dice.