El bacalao no necesita bula

Está claro que los rigores gastronómicos de la Cuaresma se han perdido en el tiempo. Los cristianos tenemos claro que comer un filete en estos días de penitencia no es pecado, pero el poso queda y los garbanzos de viernes y el bacalao continúan figurando en los menús de las amas de casa desde el Miércoles de Ceniza a la Semana Santa. En el restaurante del Hotel Alfonso V tienen claro que, bulas aparte, viene bien cumplir con la Cuaresma y por ello cada primavera, desde hace doce años, convocan su Semana Gastronómica del Bacalao, que este año se celebra desde ayer y hasta el 4 de abril. Recuerda José Manuel Mella, el cocinero del hotel, que «el bacalao era prácticamente el único pescado que llegaba con facilidad a las tierras del interior y de ahí le viene la importancia que tiene en la historia de la cocina leonesa». «Nosotros -dice también Manolo- cada año buscamos las recetas más tradicionales para adaptarlas a nuestro tiempo. Debemos estar en sintonía con los gustos de nuestros clientes y procurar sorprenderlos». Una vez más el menú de las jornadas es sugerente y apetitoso. Comienza con una espectacular ensalada de bacalao marinado con centollo a la vinagreta, para dar paso inmediatamente a unos callos de bacalao con garbanzos de Fuentesauco, recordemos que los callos del bacalao, son las tripas del pescado y constituyen un bocado exquisito . El arroz siempre ha caso bien con el bacalao y para demostrarlo los cocineros del Alfonso V nos deleitan con sus croquetas de arroz con bacalao. Nos sorprenden después con una base de pisto sobre la que presentan unos delicados caprichos de bacalao; cebollas rellenas de... bacalao y finalmente una clásica, sabrosa e increíble tortilla de bacalao con patatas. En el segundo acto de este suculento menú figuran los canapés de bacalao con pimientos rojos, las exquisitas cocochas de bacalao al pil-pil, el bacalao gratinado a los ajos confitados, el clásico bacalao con chanfaina, el original mosaico de bacalao y, como cierre, el impresionante bacalao Alfonso V. Una carta en la que se combinan sabiamente la tradición y la imaginación, lo viejo y lo nuevo, lo clásico y lo futurista. Y siempre con el gran virtuosismo de los cocineros del Alfonso V, que con Joszé Manuel Mella a la cabeza, se vuelcan en la realización de esta cuaresmal semana. Recordemos para terminar unas palabras del nunca olvidado Álvaro Cunqueiro sobre el tema: «El bacalao -comentaba- tiene un sabor característico y profundo que se dilata en las amables compañías que se le conceden en la cocina e impregna, suave y terco, el conjunto. Tolera el picante sin perder nada de su gracia, incluso el tomate, ese enmascarador coquinario, más todavía el perejil. Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario del que los pueblo hiperbóreos, noruegos y escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles y franceses, somos los que sabemos comer el bacao y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental». Y ha este monumental compendio habrá que ir añadiendo las recetas que cada año inventan y nos ofrecen los cocineros del Alfonso V.