El buey que se hizo toro

El solomillo de buey (Valles del Esla) relleno de queso de cabra y cerezas del Bierzo en aguardiente que presentó el restaurante leonés Cocinandos en la jornada de Alta Cocina en el Camino de Santiago, que se celebró en Pamplona, fue, sin duda, el plato más polémico de una noche pletórica de sabores jacobeos. El crítico de El País , Mikel Corcuera, al igual que el medio centenar de periodistas especializados de toda España que asistieron a la cena, esperaba con gran expectación la carne de los Valles del Esla, que se ha convertido en poco tiempo en un producto de culto. Sintió el crítico en lo más hondo de sus papilas no poder degustarla en solitario, sin acompañamientos, y por eso manifestó públicamente su decepción, a pesar de reconocer que el plato de los leoneses Yolanda León y Juanjo Pérez reunía todos los requisitos para ser considerado de altísima cocina. Los cocineros pasaron un momento de gran susto y estupor ante el torrente verbal del ilustre escritor (él es el que pone en partitura literaria las ideas coquinarias de Juan Mari Arzak), pero pronto pasó el mal trago. En su defensa salió la gran especialista en la gastronomía jacobea, María Zarzalejos, que alabó las excelencias del plato y destacó el sabio empleo de ingredientes autóctonos de la provincia leonesa. También el crítico gastronómico catalán Rodrigo Mestre, ensalzó el plato de Cocinandos, señalando la arriesgada combinación de elementos dispares que lo componían y la perfección que finalmente habían conseguido. Con lo que el movido debate quedó cerrado. Total que gracias a la polémica suscitada el buey acabó convirtiendose en toro. No podía ser menos en la ciudad de San Fermín. Juanjo Pérez y Yolanda León presentaron la estupenda carne en una receta muy estudiada y perfectamente resuelta, haciendo que su tierna plenitud contrastara con el vigoroso sabor del queso de cabra y acompañándola por la delicada presencia de las cerezas del Bierzo primorosamente envueltas en una transparente gelatina. Esta jornada ha sido una iniciativa del Ayuntamiento de Pamplona y de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra, que intentan impulsar la gastronomía del Camino de Santiago a través de un encuentro de cocineros representativos de todas las regiones que atraviesa el Camino Francés. En el certamen gastronómico disfrutaron los comensales de los entrantes elaborados por los restaurantes locales Europa y Rodero, con Pilar Idoate, Luis Yanci y Koldo Rodero. El primer plato corrió a cargo de Francis Paniego, del hotel-restaurante Echaurren, de Ezcaray (La Rioja). El pescado lo elaboró el restaurante Palacio de la Merced, de Burgos, representado por Aitor Olabegoya y Agustí Gebelli. Mientras que la carne correspondió a Cocinandos y el postre, que remato la fiesta, fue de el gallego Marcelo Tejedor, del restaurante Casa Marcelo, de Santiago de Compostela.