Percherones

LAS MASCOTAS no se comen, los que son de la familia no acaban en el plato y la carne del tractor no se cuelga en varales a curar. Son viejos principios que siguen sentados en el taburete de nuestro tarro. Comerse el caballo es algo que por aquí no se dio, hay reparos con su carne algo familiar; la yegua es sagrada y, cuando muere, se le dan honores funerarios o un lecho de respeto en el muladar. En la ciudad de León del año mil un caballo costaba lo mismo que una casa. El caballo lo era todo: confería grado de caballero a su gañán y era la unidad de trabajo más importante de la familia, treinta años de faena sin mayor reclamación sindical que un morral de cebada o pasto verde si no era viejo (la vida del caballo se cifra en aquella cantinela de «una sebe, tres años; tres sebes, un perro; tres perros, un caballo; y tres caballos, un amo»). Los franceses, sin embargo, se comen los caballos por las patas y se relamen, les pirra su carne, la compran en España, en la vieja Yugoslavia o en los Cárpatos, además de la que ellos crían, que no es poca. El domingo saltarán a la campa de San Emiliano ejemplares de respeto en una nueva edición del concurso-exposición de la raza hispano-bretona, vieja conocida, caballos de fuerza y corpulencia que por aquí se llamaron siempre percherones, con su melena en los tobillos, con su pescuezo de roble y su morrillo de hormigón, con grupa como mesa de billar y ancas de matrona vikinga, percherón con cascos de chispa en el empedrado. Allí brindarán a los asistentes carne de potro arrimada al fuego en guiso o en asado y olerá la olla de tal manera, que se espantarán los ángeles tuertos que demonizan esta carne por la que tengo una vieja admiración de cuando escuchaba que no había mejor cecina que la de caballo, pernil de potro de ternura acerezada (también se decía entonces que la de burro joven y platero era aún mejor). Lamentablemente, la mayoría de caballos que veas por los puertos de estas montañas cogerá un día el tren a Francia, que es donde rezan para que no la comamos nosotros y siga el chollo y la baratura. El caballo come pasto bravo y no engorda con jeringa de albéitar, no acepta finalizadores y químicas. Me fío más de esa carne que de otras. O de la oveja. Y si es de Babia, aún más, que aquello fue patria de caballos babiecos y yeguas del Cid.