El sentido más desconocido

Axel y Buck se interesaron por la estructura molecular del olfato y dejaron constancia de la existencia de al menos 1.000 genes involucrados en la actividad de los receptores olfativos. Por añadidura, ambos profesores han inventariado 10.000 sustancias odoríferas conocidas, las cuales pueden ser reconocidas e interpretadas por el olfato. De la complejidad del sentido del olfato habla el hecho de que los genes implicados en esta función representan el 3% del genoma humano. Sus investigaciones, que se remontan a 1991, cuando publicaron el número de genes que participan como receptores del sentido del olfato, son ciertamente pioneras. Por primera vez los científicos ubicaron el lugar donde se encuentran las células olfativas, que ocupan la parte superior del epitelio nasal. De acuerdo con sus descubrimientos, que hace una década supusieron una revolución, cada célula olfativa tiene encomendada la identificación de un número determinado de olores, cuyas señales son remitidas a golpe de impulsos eléctricos al cerebro, donde son «procesadas». Una de las particularidades del sistema olfativo estriba en que cada receptor olfativo, que a la postre es una proteína, está dotado de una cadena de aminoácidos que se halla amarrada a la membrana celular. Distribución al azar Axel y Buck observaron que las neuronas que producen un determinado receptor olfativo no se agrupan, sino que se distribuyen al azar dentro de determinadas regiones del epitelio, que son simétricas en las dos cavidades nasales de los animales. Cuando las ramificaciones neuronales llegan al bulbo olfatorio, se reordenan, de suerte que aquéllos que expresan el mismo receptor convergen en el mismo plano del bulbo. La mayoría de los olores se componen de mezclas de moléculas de sustancias odoríferas. Así las cosas, muchos olores son identificados por combinaciones diferentes, cada una de las cuales es reconocida por el sistema nervioso como un olor específico. De ello se deduce que el número de sustancias que en teoría el ser humano es capaz de oler es enorme, pues el número de combinaciones que se obtienen a partir de mil receptores es ingente. La sustancia olorosa ha de tener ciertas propiedades moleculares para que el olfato la reconozca. Por ejemplo, ha se de soluble en el agua y poseer una presión de vapor lo suficientemente alta para que sea captada por el sistema olfativo. Éste es capaz de identificar olores entre un sinfín de compuestos químicos en concentraciones muy bajas. Las investigaciones de los dos laureados con el Nobel revelan que el hombre es capaz de recordar olores a pesar de que las neuronas se encuentran en continuas operaciones de reciclaje. Aunque los estudios de Axel y Buck han arrojado mucha luz sobre la cuestión, el sentido del olfato sigue siendo el menos comprendido por la comunidad científica.