Los sabores festivos de León, con un fondo de dulzaina, flauta y gaita y un toque de tamboril

Los romances, las músicas, los trajes, los instrumentos y aperos... y la gastronomía, forman parte del acervo cultural de una región. León es una tierra muy rica en antiguas tradiciones, es solar pletórico de recuerdos y de historia. Para recuperar una parte de ese monumental legado, el Mesón del Conde Luna organiza cada año sus Jornadas de la Cocina Autóctona Leonesa, mostrando un amplio abanico de platos que salen directamente de la memoria colectiva, para llegar a los fogones del Conde Luna de la mano de dos grandes profesionales, Pedro Fernández González, que se encarga de patear las tierras leonesas para recuperar el patrimonio gastronómico que está a punto de extinguirse en el olvido por culpa de tanta modernidad como nos invade, y el chef del hotel, Ángel Escobar, que es el encargado de poner la música actual a unas viejas partituras en las que, en vez de corcheas y semifusas, se combinan en un atractivo pentagrama de sabores, los productos tradicionales de las comarcas de León. Primeros platos Con los pasos alegres de la jota comienza el menú: Cazuelo de sopas de la Tía Casilda. Para ponerse serio al llegar al Potaje de Viernes de Cuaresma. Volverá a sonar dulcemente la música de dulzaina cuando llegue la Cecina de León con reboja torrada, y cobrará otra vez todo su vigor para recibir a las inimitables Alubias de La Bañeza con pichones. Un redoble y pasaremos a los Puerros de Sahagún a la moda, la Pitanza cazurra, el Arroz con yosco del Órbigo y los Mejillones al estilo del Barrio Húmedo, que ponen el brillante final a esta sección de la partitura. Los titos son un baile alegre y juguetón que bien puede acompañar una fuente humeante de Bacalao del Mesón y a una cazuela de Mollejas de Ternera en Revoltillo. Mientras que será una tonada montañesa y pastoril la que sirva de fondo al Caldero de Lechazo Churro. El sonido melancólico de la gaita que resuena en los bucólicos montes bercianos, ilustrará la Perdiz con Castañas y Grelos, y la flauta el tamboril maragatos serán acompañantes apropiados para el Lomo de Buey a la Moderna, el Conejo de Monte al Tomillo y los Huevos de Curra Tranca la puerta con salsa de tomate de Mansilla. Hablemos, por fin, de las dulzainas, las de verdad, las que inscriben sus insinuantes dulzuras en el paladar con el mejor acento de la gula. Comienzan con el Postre de San Froilán, santo patrón que este año celebra centenario, y después, Papos de rana, Crema de Leche, Postre de Antruejo, que llega tarde, pero al que se le perdona la impuntualidad por sus deliciosos contenidos... y un monumental surtido de quesos de León con dulce de membrillo. Siesta plácida Un café de puchero o una infusión de té de la montaña, y una copita de aguardiente de orujo... y estaremos dispuestos para disfrutar de una plácida siesta mientras nuestra imaginación recupera del recuerdo aquella conocida canción: «Todos somos de León, contentos con ser de aquí... ».